PERLHUHNBRUST MIT CALVADOSAPFEL
UND BAUMNÜSSEN

dg: sg-ssg

Der Boskoop-Apfel zählt zur Familie der Reinettes und hiess früher Reinette von Montfort.

2 Personen

2 Perlhuhnbrüste
6 Specktranchen, hauchdünn 1.5 mm
1.5 dl Cidre, herb
150 g Crème fraîche
40 g Baumnüsse, grob gehackt
1 Apfel, Boskoop, resp. Reinettes
2 EL Korinthen
3 cl Calvados, le Morton
1 EL Erdnussöl
Salz & schwarzer Pfeffer
1 EL Demerara-Zucker
Korinthen, 30 Minuten in 5 cl Cidre einlegen.

Den Backofen auf 160 Grad U/Oberhitze vorheizen.
Perlhuhnbrüste mit wenig Salz & Pfeffer würzen. Mit den Speckscheiben umwickeln. Eingepackte Perlhuhnbrüste in Öl rundum scharf anbraten, dann im Ofen 10 Minuten bei 160 Grad backen auf Kerntemperatur 75 Grad (insgesamt 10 Minuten bei 72 Grad halten).
Inzwischen die Pfanne entfetten und Baumnüsse 3 Minuten darin rührend rösten. Mit einem 1.5 cl Calvados und 1 dl Cidre ablöschen. Die Crème fraîche unterrühren und kurz aufkochen.
Das Geflügel zurück in die Pfanne geben und warmstellen.
Inzwischen die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in dünne Spickel schneiden. Die Spickel zuckern und in Butter und 1.5 cl Calvados auf kleiner Flamme 5 Minuten dünsten. Vom Herd nehmen und warmstellen.
Die Sauce ohne Perlhuhn entnehmen. Korinthen zur Sauce in der Pfanne geben und die Sauce 3 Minuten einkochen – sie soll nicht zu dick werden. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Das Geflügel aus dem Ofen nehmen, 2 Minuten ruhen lassen, tranchieren. Zusammen mit den Äpfeln, der Sauce und Wildreis oder Kartoffelpüree anrichten.

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Wildreis
100 g Wildreis
1 Zwiebel, feingehackt
20 g Butter
2 dl Chardonnay, nonbarriques
5 dl Bouillon

Wildreis über Nacht in Kaltwasser einlegen.
Am Folgetag abgiessen.
Die Zwiebel in Butter anziehen. Wildreis zugeben, kurz darin anziehen. Erst mit Chardonnay ablöschen und reduzieren, dann mit Bouillon 30 bis 40 Minuten köcheln.