ROSMARIN-TEIGWAREN
Tagliolini al Rosmarino

Pasta mit Rosmarinnadeln sind ein herrlicher Begleiter von Fleischgerichten, besonders zu Braten.

Die geeigneten Saucen
– Mit einem Fleischsugo zu verschiedenem Gemüse. Für Ragù halb Rind- halb Schweinefleisch verwenden.

– Thonsugo: 1 Dose 160 g Ventresca di Tonno (Bauchlappen vom Thunfisch) abtropfen lassen und mit einer Gabel zerkleinern. 1 EL frische Kräuter und 2 gequetschte Knobli gut untermengen. 1 EL Tomatenmark beigeben, in 90 g Butter und 1 EL Olivenöl anziehen. Über die Pasta geben. Mit 4 EL gehackter Liscio und mit 1 Prise schwarzem Pfeffer würzen.

– Mit Olivenöl und geriebenem Parmigiano V. R.

– Mit Butter und Salbei.

– Tomatensugo: Tomatenmark in Olivenöl erhitzen, gehackter Knobli zugeben. Ist in 5 Minuten essfertig.

EIERTEIGWAREN
Albesi, Tajarin, Tagliatelle e Tagliolini all‘Uovo

Sie sind ideale Begleiter zu Fischen und Meeresfrüchten.

Die geeigneten Saucen
– Sugo mit Rauchlachs: 100 g Rauchlachs in Streifen, geriebene Zitronenschale, 1 EL grüner Pfeffer, 1 dl Rahm mit etwas Salz zusammen verquirlen. 60 g Butter zusammen mit der heissen Pasta in eine Schüssel geben. Die verquirlte Sauce und zusätzlich 100 g Rauchlachs, sowie ein zerkleinerter Lauch (nur grüner Teil) zufügen, salzen.

– Mit Muscheln: 1 Rüebli gehackt, 1 Fenchelherz gehackt, Lauch (nur weisser Teil) fein geschnitten in 20 g Butter golden dünsten. Mit Salz & Pfeffer sowie Safran würzen. 1,5 dl Chardonnay beigeben und auf hohem Feuer reduzieren. Dann 1,5 dl Rahm zufügen, aufkochen, 12 geschälte Vongole oder Moules zugeben. 5 cl Bouillon und 20 g geriebener Parmigiano einschwingen. Pasta zugeben, alles gut mischen und 2 Sträusschen gehackter Kerbel darüber streuen.

– Con la Fondutta: 100 g Fontina in kleine Stücke schneiden und leicht einmehlen, mit 3 dl Vollmilch bedecken und in einer Pfanne 1 Stunde ruhen lassen. 20 g Butter zufügen und im Wasserbad vorsichtig erhitzen. Fortwährend mit einem Kochlöffel eine „8“ rühren. Sobald eine homogene Flüssigkeit entstanden ist, 1 Eigelb
einschwingen, zur Pasta geben, gut umrühren und servieren.

– Mit Haselnuss-Sugo: Ein Rosmarinzweig und einige Salbeiblätter in Butter anziehen. In einer zweiter Pfanne 150 g feingehackte Haselnüsse rösten. Mit 5 cl Rahm, der parfümierten Butter und 1 Prise Salz auf kleinem Feuer erwärmen. Mit schwarzem Pfeffer würzen und mit geriebenem Parmigiano servieren.
Dazu einen erstklassigen Dolcetto d’Alba reichen.

– Al Tartufo bianco: 1 EL Olivenöl erwärmen. 100 g Pancetta in feine Streifen geschnitten darin knusprig braten. Abgetropfte Pasta zugeben. 1 Strauss gehackter Liscio (Blattpeterli), halbes Briefchen Safran, 1 kleine weisse feingehobelte Trüffel zugeben, darin etwas ziehen lassen und abschmecken.

– Thonsugo: 1 Dose 160 g Ventresca di Tonno (Bauchlappen vom Thunfisch) abtropfen lassen und mit einer Gabel zerkleinern. 1 EL frische Kräuter und 2 gequetschte Knobli gut untermengen. 1 EL Tomatenmark beigeben, in 90 g Butter und 1 EL Olivenöl anziehen. Über die Pasta geben. 4 EL gehackter Liscio und mit 1 Prise schwarzem Pfeffer würzen.

– Tomatensugo al‘Cuore di Bue: Olivenöl erhitzen, ein zerdrückter ungeschälter Knobli anziehen, bis Farbe golden wird. Auf kleinem Feuer – während 5 bis 6 Minuten ungeschälte, feingehackte „Cuore di Bue“ darin schmelzen. Mit Basilikum, Salz & Pfeffer abschmecken. „Cuore di Bue»-Tomaten sind ab Mitte August bis Mitte Oktober erhältlich.

– Mit Krebsfleisch: 40 g Butter mit 5 EL Mehl in der Pfanne 2 Minuten wärmen, gut mischen, 1,25 dl Rahm zugeben und aufkochen, bis man eine crème erhält. 250 g zerkleinerte Cherrytomaten mit halbem KL schwarzem Pfeffer bestreuen und 4 Minuten mitkochen. Dann 230 g Krebsfleisch unterrühren, 60 g Parmigiano und einige frisch gehackte Basilikumblätter zugeben.

– Mit Eierschwämmli: 300 g Eierschwämme mit 1 Knobli und etwas Liscio (Blattpeterli) in Olivenöl 5 Minuten anziehen. Mit 1 dl Arneis ablöschen und mit 2 EL Tomatensauce 10 Minuten köcheln. Salzen & pfeffern.
Etwas Parmigiano V. R. darüber raffeln und mit einem Glas Roero Arneis servieren.

– Mit schwarzer Trüffel: 100 g Périgord-Trüffel. Abgeriebene Trüffelrinde in 100 g Mascarpone einarbeiten, mit Salz & Pfeffer würzen. Den geschälten Trüffel darüber hobeln. Etwas Parmigiano fein darüber raffeln.

VOLLKORNTEIGWAREN UND MIT BUCHWEIZENMEHL
Tagliatelle Integrali e Grano Saraceno

Die geeigneten Saucen
– Mit Fleischsugo zu Gemüse ist ausgesprochen reichhaltig. Für Ragù halb Rind- halb Schweinefleisch verwenden.

– Mit Olivenöl oder Butter und zu Gemüse servieren.

– Mit Haselnuss-Sugo: Ein Rosmarinzweig und einige Salbeiblätter in Butter anziehen. In einer zweiter Pfanne 150 g feingehackte Haselnüsse rösten. Mit 5 cl Rahm, der parfümierten Butter und 1 Prise Salz auf kleinem Feuer erwärmen. Mit schwarzem Pfeffer würzen und mit geriebenem Parmigiano V. R. servieren.
Dazu einen vollmundigen Dolcetto d’Alba von Mario Scagliola servieren.

– Tomatensugo: Tomatenmark in Olivenöl erhitzen, gehackter Knobli zugeben. Ist in 5 Minuten essfertig.

SPINATTEIGWAREN
Paglia e Fieno

Die geeigneten Saucen
– Sugo mit Käse: Je 100 g Castelmagno und Gorgonzola auf kleinem Feuer in einer Pfanne verflüssigen, 50 g Butter und 3 EL Rahm einrühren und mit Parmigiano V. R., Salz & Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

– Tomatensugo: Tomaten in Olivenöl erhitzen, gehackter Knobli zugeben. Ist in 5 Minuten essfertig.

KASTANIENMEHL-TEIGWAREN
Tagliatelle di Castagne

Die geeigneten Saucen
– Nusssugo: Sauce aus Rahm, gehackten Hasel- oder Baumnüssen und einem Schluck Cognac XO zu Gemüse oder Fleischgerichten.

– Lauchsugo: Lauch in Olivenöl anziehen, wenig Rahm und Tomaten zugeben, abschmecken.

– Tomatensugo: Tomatenmark in Olivenöl erhitzen, gehackter Knobli zugeben. Ist in 5 Minuten essfertig.

– Mit erwärmtem Honig

TRÜFFELTEIGWAREN
Tagliatelle al Tartufo

Die geeigneten Saucen
– Mit flüssiger Butter als Vorspeise oder zu Fleischgerichten.

– Mit flüssiger Butter und geriebenem Parmigiano Vacche Rosse.

– Bolognese. Für Ragù halb Rind- halb Schweinefleisch verwenden.

– Tomatensugo

MAIS- KAMUT- UND HAFER-TEIGWAREN
Mais-, Kamut e Avena

Sie sind allgemein zu Fleisch-, Fisch- und Krebsgerichten sehr gut geeignet.

Die geeigneten Saucen
– Mit Steinpilzsugo

– Tomatensugo: Tomaten in Olivenöl erhitzen, gehackter Knobli zugeben. Ist in 5 Minuten essfertig.

– Sugo mit frischem Gemüse.

– Mit Spargelsugo

– Mit Wildsugo

– Sugo mit Ricotta und Pfefferminz: 400 g Ricotta mit halbierten Cherry-Tomaten, salzen und in Olivenöl erwärmen. Unter die Pasta mischen und feingehackten Pfefferminz darüber streuen.

– Mit Butter und frischem Rosmarin.

– Mit Butter und Salbei.

– Mit Butter und geriebenem Parmigiano V. R.

– Mit Olivenöl und geriebenem Parmigiano V. R.

– Bolognese: Ragù

– Sugo mit Käse: Je 100 g Castelmagno und Gorgonzola auf kleinem Feuer in einer Pfanne verflüssigen, 50 g Butter und 3 EL Rahm einrühren und mit Parmigiano V. R., Salz & Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

– Nussugo: Sauce aus Rahm, gehackten Hasel- oder Baumnüssen und ein Schluck Cognac XO. Zu Gemüse oder Fleischgerichten

– Thonsugo: 1 Dose 160 g Ventresca di Tonno (Bauchlappen vom Thunfisch) abtropfen lassen und mit einer Gabel zerkleinern. 1 EL frische Kräuter und 2 gequetschte Knobli gut untermengen. 1 EL Tomatenmark beigeben und in 90 g Butter und 1 EL Olivenöl anziehen. Über die Pasta geben. 4 EL gehackter Liscio und mit 1 Prise schwarzem Pfeffer würzen.

– Mit schwarzer Trüffel: 100 g schwarze Trüffel. Abgeriebene Trüffelrinde in 100 g Mascarpone einarbeiten, mit Salz & Pfeffer würzen. Geschälte Trüffel darüber hobeln. Etwas Parmigiano V. R. fein darüber raffeln.

– Lauchsugo: 1 Lauch in feine Ringe schneiden und in Olivenöl anziehen, 1 dl Rahm und 1 Schale halbierte Cherry-Tomaten zugeben, mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Unter 500 g Teigwaren mischen (4 Personen).

BRENNNESSEL-TEIGWAREN
Tagliatelle all’Ortica

Die geeigneten Saucen
– Sugo mit frischem Gemüse.

– Spargelsugo

– Tomatensugo: Mark frischer Tomaten (ohne Haut) mit Oregano 15 Minuten in rassigem Olivenöl (Toscana) schmelzen und salzen.

– Tomatensugo: Tomatenmark in Olivenöl erhitzen, gehackter Knobli zugeben und ziehen lassen. Ist in 5 Minuten essfertig.

– Wildsugo
– Sugo mit Ricotta und Pfefferminz: 400 g Ricotta mit halbierten Cherry-Tomaten salzen und in Olivenöl erwärmen. Unter die Pasta mischen und feingehackte Pfefferminze darüber streuen.

– Bolognese. Für Ragù halb Rind- halb Schweinefleisch verwenden.

– Sugo mit Butter und Rosmarin.

– Mit Butter und Parmigiano V. R.

– Käsesugo: Je 100 g Castelmagno und Gorgonzola auf kleinem Feuer in einer Pfanne verflüssigen, 50 g Butter und 3 EL Rahm einrühren und mit Parmigiano V. R., Salz & Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.