OSSOBUCCO – KALBSHAXE MIT TOTENTROMPETEN
dg: SSG, wunderbar

250 bis 300 g Kalbshaxe pro Person

Ausgelassene Butter
250 g Perlchampignon = 200 g Hüte

2 Lorbeerblätter
i profumi, Würzmischung

1 Tomate oder Pelati
7 dl Rotwein, gehaltvoll

Glace de viande, ev. Wildfond
Totentrompeten

Curry, Paprikapulver, Quatre épices
1 Rüebli geschält

1 dl Rahm
3 Schalotten geschält

3 bis 4 Silberzwiebeln pro Person
Salbei, Majoran, Thymian

Ochsen-Trockenbouillon
1 EL Tomatenkonzentrat, Pezziol

Ofen mit dem le creuset drin auf 180 Grad U/Oberhitze vorheizen.
Perlchampignon reinigen, Fleischhäute entfernen.
Die Haxen würzen und mit wenig Bratbutter in einer sehr heissen Eisenpfanne caramelisieren.
Bratsatz mit Wein lösen und zusammen mit den Fleischstücken in den le creuset geben.
Mit 5 dl bereits erhitztem Rotwein ablöschen.
Herbsttrompeten, Lorbeerblätter, ganzes Rüebli und Schalotten beigeben. Deckel drauf und 60 Minuten im Ofen schmoren. Danach im Schmortopf den Lorbeer entfernen.
Inzwischen die Tomate enthäuten, feinhacken und mit Tomatenmark beigeben.
Restlichen Wein, Salbei, Thymian, nochmals Wein und ganze Champignonköpfe zugeben.
Nach 50 Minuten Rübchen und Schalotten entfernen und alles in eine Pfanne umleeren, den Fond reduzieren.
Die Haxen mit Majoran, sehr wenig Curry, Paprika, Quatre épices, Glace de viande, (falls vorhanden Wildfond), Bouillon und Rahm abschmecken. Genügend Silberzwiebeln zur Haxe geben.

Die Haxen insgesamt sicher 110 Minuten schmoren.

Servieren mit Risotto nach Wahl oder Kartoffelpurée (Rezepte siehe dort).