11 MAL MOGETTE-BOHNEN

Mogette- oder Mojette-Bohnen sind kleine Bohnen, die in den Sümpfen im Golf von Poitou um das Dorf Arcais, nähe La Rochelle – noch lediglich auf 50 ha – angebaut werden. Sie besitzen eine besonders feine Struktur, mit ausgezeichnetem Geschmack.
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MOGETTE-BOHNEN IN OLIVENÖL
dg: ssg

2 Personen

240 g Mogette-Bohnen
1 kleine Schalotte
6 bis 8 EL Olivenöl, Capua
Schwarzer Vietnam-, oder Sri Lanka Pfeffer
Fleur de sel de Guérande

Bohnen über Nacht mit Wasser bedeckt einweichen (ca. 8 Stunden).
Bohnen mit Frischwasser spülen, dann in ungesalzenem Wasser 8 cm bedeckt 75 Minuten auf kleinem Feuer leise köcheln. Dabei Pfanne nur zur Hälfte mit dem Deckel abdecken (das Wasser erst salzen, wenn die Bohnen fast gar sind, womit sie nicht platzen).
Sobald die Bohnen weich sind – nicht zerfallen – entnehmen.
Die gehackte Schalotte untermischen und mit Olivenöl, Pfeffer und Fleur de sel abschmecken.
Abgekühlt als Vorspeise servieren.

.Varianten
– Mit gehacktem Liscio (Blattpeterli) oder Schnittlauch
– Mit Piment d’Espelette

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BOHNEN-CAPPUCCINO MIT STEINPILZEN
dg: sg-ssg

2 Personen

240 g Mogette-Bohnen, gegart
Halbe Schalotte, fein gehackt
1 kleinen Steinpilz, gewürfelt
2 g Steinpilzpulver
2 cl Olivenöl, Capua
Salz & Pfeffer

Die gegarten Bohnen in einer Schüssel mit dem Stabmixer zu einer Crème verarbeiten. Das Olivenöl unterziehen.
Den Steinpilz in Olivenöl anziehen und unter die Crème mischen.
Die Crème erwärmen, Pilzpulver unterheben, salzen & pfeffern.
In eine Cafétasse giessen und mit etwas Steinpilzpulver bestreuen.
Als Cappuccino servieren.

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GANZE MOGETTE- ODER LAMON-BOHNEN MIT STEINPILZEN
dg: sg-ssg

Controne-Bohnen aus Amalfi-Salento sind gut. Bevorzuge jedoch die Fagioli di Lamon «Spagnolet», diejenigen aus Pigna, die Toscanischen Zolfini, sowie die französischen Mogette-Bohnen aus der Vendée. Alle zusätzlich erwähnten sind fein und charaktervoll, mit dezenter Marroninote.

4 Personen

240 g Mogette-Bohnen
100 g Steinpilze, frisch
1 Knobli, gehackt
2 EL Olivenöl
Salz & schwarzer Pfeffer Sri Lanka
Fleur de sel
Liscio (Blattpeterli), gehackt

Die getrockneten Bohnen über Nacht in ungesalzenem Kaltwasser einweichen. In Pfanne mit 8 cm Wasser bedeckt 75 Minuten auf kleinem Feuer köcheln. Falls nötig, etwas Heisswasser zugiessen.
Knobli in Olivenöl anziehen. Steinpilze würfeln, im Knobliöl schwenken und salzen. Die gegarten Bohnen zufügen und kurz mitdünsten. Abschliessend mit Liscio, Fleur de sel & Pfeffer bestreuen. Einen feinen Faden Olivenöl und servieren.

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MOGETTE-BOHNENCREME MIT TAHINI
dg: g-sg

*Tahini ist eine Crème aus geschälten, gerösteten Sesamsamen und Öl. Gutes Tahini hängt von der Qualität und Menge des Sesam ab. Tahini darf nicht bitterlich sein, dafür leicht süsslich duften. Sie ist auch eine Grundzutat des Hummus, sie würzt diese Bohnencrème und macht sie crèmiger. Am besten beim Libanesen «Al Yaman» (roter Verschluss) käuflich erstehen, klar nicht im Bioladen.

240 g Mogette-Bohnen
2 EL *Tahini

Die getrockneten Bohnen über Nacht in ungesalzenem Kaltwasser einweichen. In Pfanne mit 8 cm Wasser bedeckt 75 Minuten auf kleinem Feuer köcheln. Falls nötig, etwas Heisswasser zugiessen.

2 cl Olivenöl, Capua
1 Knobli, geraffelt
Salz & Pfeffer

Die gegarten Bohnen mit dem Knobli in einer Schüssel mit dem Stabmixer zu einer Crème verarbeiten. Das Olivenöl und Tahini unterziehen. Abschmecken.

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MOGETTE-BOHNEN MIT ORANGENSAFT
dg: g

240 g Mogette-Bohnen
1 Navel-Orange = 1.2 dl Saft
3 g Ingwer, in Brunoise
10 Safranfäden, gemörsert
1 kleines Rüebli, in Brunoise
1 MS Kardamom, geraffelt
Fleur de sel & weisser Pfeffer, Sri Lanka

Orangen entsaften und mit der Rüebli- und Ingwer-Brunoise und dem Safranpulver auf 2 Esslöffel reduzieren.
Erkalten lassen, Bohnen vorsichtig untermischen.
Mit den restlichen Gewürzen abschmecken und mit Fleur de sel und Mandelhack bestreuen.

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MOGETTE-BOHNEN MIT LAUCH UND NOILLY
dg: sg

240 g Mogette-Bohnen
1 Kleiner Frühlingslauch, nur weisse Teile, feingehackt
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
5 cl Noilly Prat
Salz & weisser Pfeffer Typ Sri Lanka

Lauch in Butter und Olivenöl anziehen.
Noilly zugiessen und während 5 Minuten auf kleiner Flamme weichköcheln.
Bohnen zugeben und etwas – nicht zu fein – zerquetschen.
Mit Fleur de sel & Pfeffer abschmecken und lauwarm servieren.

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MOGETTE-BOHNENSUPPE MIT SAUERAMPFER
dg: sg-ssg

240 g Mogette-Bohnen
1 kleiner, roter Chili, gehackt
2 Knobli, feingehackt
1 EL Olivenöl
1 dl Bouillon
Schwarzer Pfeffer, Typ Sri Lanka
1 Handvoll Sauerampfer, grobgehackt

Pfanne erhitzen. Olivenöl zugiessen und Chili mit Knobli anziehen.
Bohnen zugeben und Bouillon zugiessen. Erhitzen und mit dem Stabmixer feinmixen. Abschmecken.
In die Servierteller giessen und mit Sauerampfer bestreuen.

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MOGETTE-BOHNEN KLASSISCH-RUSTIKAL, WIE IN DER VENDEE
dg: g-sg

240 g Mogette-Bohnen
1 Lorbeerblatt, frisch
100 g Speckwürfel, längs feingeschnitten
2 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 Knobli, feingehackt
1 kleines Rüebli, in Brunoise
1 kleiner Rosmarinzweig
2 Thymzweige

Speck auslassen. Beiseitestellen.
Bohnen mit Lorbeer al dente kochen.
Knobli und Rüebli mit den Gewürzen in Butter und Olivenöl anziehen, Bohnen und Speckstäbchen zugeben.
Auf eine Servierplatte fügen und mit einem Faden Olivenöl begiessen.
In der Vendée wird das Bohnengericht als Beilage zu gebratenem Vendée-Schinken serviert.

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PENNE E FAGIOLI MOGETTE CON VONGOLE
dg: sg

Es gibt unzählige Vongole-Arten (Venusmuscheln). Vongole Verace sind eher grössere Exemplare, Arselle sowie Lupino kleinere Varianten.

2 Personen

1 kg Vongole, erbringen etwa 200 g Muschelfleisch.
120 g Pigna- (Ligurien) oder Mogette-Bohnen (Vendée)
1 Kg Vongole Arselle (Ligurien oder Sardinien)
160 g *Penne rigate, Mancini Mache
3 EL Taggiasca-Olivenöl, Ligurien
2 Knobli, gehackt
2 EL Liscio (Blattpeterli), gehackt
Salz & weisser Pfeffer, Typ Sri Lanka

Die getrockneten Bohnen über Nacht in Kaltwasser einweichen. In einer Pfanne mit 5 cm Wasser bedecken und 90 Minuten köcheln. Falls nötig, beim Kochvorgang etwas Wasser zugiessen. Erst gegen Ende des Garvorgangs leicht salzen.
Vongole 2 Stunden in fliessendem Wasser wässern, so verlieren sie ihren Sand.
Bereits Geöffnete aussortieren und die noch geschlossenen in einer Pfanne mit Olivenöl gedeckt 3 Minuten braten. Dabei die Pfanne immer wieder etwas schwenken, bis die Vongole geöffnet sind. Geschlossene Vongole aussortieren. Zwei Drittel der nun geöffneten Vongole von der Muschel befreien, restliche in der Muschel belassen.

Inzwischen die Penne in 3 Liter Salzwasser knapp al dente kochen.
Inzwischen Knobli und der Liscio-Hälfte im vorhandenen Vongole-Sud anziehen. Gegarte Bohnen und Vongole vorsichtig zufügen, abschmecken.
Penne abgiessen, zu den Bohnen-Vongole geben, mit restlichem Liscio vermengen und gleich mit einem Faden Olivenöl servieren.

*Penne rigate von Mancini aus den Marken munden erstklassig.

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MOGETTE-BOHNEN MIT JAMAIKA-PFEFFER UND LORBEER
dg: g

240 g Mogette-Bohnen
1 Lorbeerblatt, frisch
2 EL Olivenöl
12 Knobli, geschält, gequetscht
Fleur de sel de Guérande
Piment (Jamaika-Pfeffer)
1 Faden Olivenöl

Bohnen über Nacht in Wasser einlegen.
Abgiessen und mit Frischwasser Lorbeer und Knobli, ohne Salz al dente kochen. Abgiessen.
Mit Fleur de sel bestreuen und Piment drüber mahlen, untermischen.
Auf einen Teller fügen und mit einem Faden Olivenöl beträufeln.

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MOGETTE-BOHNEN IN BUTTER
Das Basisrezept stammt von Joël Robuchon, habe es angepasst.
dg: sg

2 Personen

240 g Mogette-Bohnen
1 Rüebli, geschält
1 Zwiebel, geschält, ganz
1 Gewürznelke
1 Knobli, geschält, entkeimt
1 Bouquet garni aus 1 Thymzweig, 2 Kerbelstengel, 4 Lisciostängel, zusammengebunden
1 TL Salz
25 g Butter oder Baumnussöl
1 EL Liscio (Blattpeterli), feingehackt
Fleur de sel & schwarzer Pfeffer Sri Lanka

Die getrockneten Bohnen über Nacht in Kaltwasser einweichen. Gewürznelke in die Zwiebel stecken.
Bohnen, Gemüse, Knobli und Bouquet garni in einer Pfanne mit ungesalzenem Kaltwasser – Niveau 8 cm über dem Gemüse – aufkochen.
Den Schaum abschöpfen, Temperatur reduzieren und die Bohnen leicht köcheln. Deckel auflegen, 30 Minuten köcheln.
1 TL Salz zugeben und weitere 30 bis 45 Minuten köcheln.
Die Bohnen sollen immer vollständig mit Wasser bedeckt sein.
Sind die Bohnen weich, Zutaten entfernen und Wasser abgiessen.
Butter resp. Baumnussöl zufügen, abschmecken, behutsam umrühren. Mit Fleur de sel & schwarzer Pfeffer abschmecken. Mit Liscio bestreuen und lauwarm servieren.