PASTETCHEN MIT KALBSMILKEN
dg: g-sg

10 Blätterteig-Pastetchen, mit 6 cm Durchmesser
300 g Kalbsmilken
75 cl weisser Kalbsfond
5 cl Weisswein
30 g Butter
30 g Mehl
1 dl Rahm
1 Eigelb
150 g Champignon, geviertelt oder Perlchampignon
10 g Schalotten, fein gehackt
10 g Butter (2)
2 Spritzer Zitronensaft
Salz & Pfeffer

Vorbereiten
Pastetchen ausbacken.
Milken wässern und blanchieren.
Mit Mehl und Butter eine helle Roux bereiten und auskühlen lassen.
Falls Milken gefroren sind, 30 Minuten in Kaltwasser auftauen.

Kalbsfond mit Weisswein aufkochen, Milken beigeben. 20 Minuten pochieren, dabei vorzu abschäumen.
Milken im Fond auskühlen lassen, häuten, dabei in kleine Stücke zupfen und die Häutchen entfernen.
Aus 5 dl Milkenfond und der Roux eine Velouté bereiten.

Champignon mit 10 g Butter (2), Schalotten und Zitronensaft dünsten. Milken zugeben, abdecken und warmstellen.
Rahm und Eigelb gut verrühren und die Velouté damit binden.
Die Sauce sollte jetzt eine dickliche Konsistenz vorweisen, falls ja, mit der Füllung mischen, abschmecken.

Pastetchen im Ofen wärmen, mit den Zutaten füllen, den Pastetchendeckel aufsetzen.
Mit restlicher Füllung nappiert, sofort servieren.

Varianten
Mit Kalbfleisch, Eierschwämme, Gemüse…
Begleiter gefällig? Lieber ein schöner Blattsalat, als Erbsli und Rüebli.