MANGOSORBET PROFESSIONELL

dg: sg

Falls man frische Mango verwenden möchte, sollten sie unbedingt voll ausgereift sein, wenn möglich Alphonso-Mango wählen.

248 g Mangopurée, Boiron

471 g Mineralwasser

211 g Saccharose (Kristallzucker)

37 g Trockenglukose (Einwertzucker)

30 g Basic Textur (natürliche Citrusfasern aus dem Mesocarp der Früchte)

3 g Zitronensaft

Wasser auf 30 Grad erwärmen und die Saccharose darin auflösen.

Mit Glukose, Basic Textur und Zitronensaft eine Minute auf 82 Grad erhitzen (Pasteurisieren). Das Mangopurée einmixen.

Schnellstmöglich auf 4 Grad kühlen und im Kühlschrank sechs Stunden ziehen lassen. Dann in der Glacemaschine gefrieren.

Mit frischer Mango

600 g Alphonso-Mango, frisch

108 g bis 170 g Saccharose (Kristallzucker), je nach Süsse der Mango

170 g Mineralwasser, bei mir Lauretana

63 g Trockenglukose (Einwertzucker)

Wasser auf 30 Grad erwärmen und den Kristallzucker darin auflösen.

Glukose zugeben und auf 81 Grad erhitzen (Pasteurisieren, nicht kochen). Etwas abkühlen lassen und das Mangopurée untermischen.

Erkalten lassen und in der Glacemaschine gefrieren.

Varianten

– Kaffirlimeblätter im Sirup 15 Minuten mitkochen und Zitronensaft durch Limettensaft ersetzen.

– Vor dem Gefrieren 1 TL Chili – nicht zu scharfe Sorte – einrühren.

– Mit Szechuan-Pfeffer würzen und mit einigen Samenkapseln garnieren.

– Mit Fruchtanteil von 40% Mango- und 60% Passionsfruchtpurée zubereiten, dann den Zitronensaft weglassen.