SAUCE À LA MANDARINE
– MANDARINENSAUCE –
dg: ssg und spannend

Wie geschaffen für pochierten Weissfisch, z.B. Seezungen-Rouladen ungefüllt oder mit einer Farce aus Hummer-Mousse pochiert. Oder gleich Krebse nehmen.
Es darf jedenfalls ein „wichtigerer” Fisch als Eglifilets sein. Cabeljau geht gut, ist jedoch noch nicht zu edel. Je nach Dicke des Filets, pro Seite 2 bis 3 Minuten scharf anbraten, wird dann perfekt saftig.

4 Personen
Garzeit 20 Minuten

2 Gambero rosso Mazara XXL/Person, geschält, entdarmt (Dörig & Brandl)
*250 g (Paterna-) Mandarinen, Saft (1 Mandarine = 35 g Saft) (Primo Gusto)
Schale von 2 Mandarinen in Julienne, 1 Minute blanchiert
1.5 dl Fischfond (2-3 La Cuisine-Würfel)
1 g Xanthan
1.5 dl crème double
2 EL Grand Marnier (Edelvariante centenaire)
60 g Butterwürfel, kalt
3 bis 4 g Salz & weisser Pfeffer

Den Mandarinensaft mit dem Fischfond bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren.
Xanthan mit dem Stabmixer einschwingen und gleich die Butterstücke in die noch warme Sauce schlagen.
Crème double und Grand Marnier zugiessen und einrühren.
Abschmecken und mit der Mandarinen-Julienne garnieren.

*Fruchtmark von Boiron
– Korsika-Clementinen TK: Es wird rustikaler, ist eher für Hummer geeignet.
– Clementinen TK: Ist nicht wirklich geeignet.

Beilage: Salzkartoffeln in Butter passen hervorragend.

Hummerfarce

100 g Hummer in Würfel
90 9 Rahm
2 cl Noilly Prat
Salz & Pfeffer

Zu einer Farce cutten und passieren.

Und eine weiter (hervorragende) Sauce

50 g Gemüsewürfel, blanchiert: Lauch, Rüebli, Sellerie
1 dl Rahm
1.5 dl Champagner

Zusammen reduzieren.
50 g Butter einschwingen.
Salz & Pfeffer zum Abschmecken.