MANDARINEN-KOKOS-BEURRE BLANC

ZU LACHS

dg: sg

Sauce

125 g Kokoscrème

6 cl Rahm

50 g Butterwürfel, kalt

1.3 g Ingwerpulver

2 dl Mandarinensaft

Salz & weisser Pfeffer

1 g Xanthan

Mandarinensaft auf die Hälfte reduzieren.

Kokoscrème mit Rahm aufkochen. Mit Butterwürfel aufmontieren und mit 0.5 g Xanthan abbinden.

Ingwerpulver und Mandarinensaft zugeben und mit Salz & Pfeffer abschmecken. Nochmals mit 0.5 g Xanthan abbinden.

Lachs confiert

Lachstranche gleichmässig auf 2 cm plattieren, unter Olivenöl 30 Minuten bei 60 Grad (im Holdomat) confieren.

Herausnehmen, trockentupfen und mit Fleur de sel würzen.