WOLFSBARSCH MIT TOMATEN-PERNODSAUCE
dg: ssg

Bereits der mit Zitronenzesten confierte Loup ist ein Gedicht, zusätzlich wird er von einer raffinierten Tomatensauce begleitet.

4 Personen

Tomaten-Pernodsauce Schnellvariante
400 g Pelati
1 Knobli, zerdrückt
50 g Tomatenmark, Pezziol
Je 1 Dillstängel, Thymzweig und kleines Lorbeerblatt
1.5 cl Pernod
2 dl Weisswein
30 g Butter
2 Klötzli Fischfond, la cuisine
Salz & Pfeffer

Pelati mit Knobli, Tomatenmark, Dill, Thym, Lorbeer, Pernod und Weisswein auf die Hälfte reduzieren. Durchs Sieb streichen, Saft auffangen und mit dem Fischfond nochmals reduzieren. Butter einrühren und abschmecken. Warmstellen.

1 Wolfsbarsch à 2.5 kg
5 dl Olivenöl
Halbe Zitrone, Zeste ohne bitteres Mescocarp
Salz & Pfeffer
Fleur de sel
Schnittlauch, fein geschnitten

Backofen auf 70 Grad vorheizen.
Fisch vorbereiten: Kleine Flossen abschneiden, schuppen, Kiemen entfernen, ausnehmen, ausspülen, trocknen.
Filets von der Mittelgräte lösen, dann die Haut abziehen. In Escalopes à 180 g schneiden. *Gräte für die Sauce (klassische Variante) behalten.
Öl mit den Zitronenzesten auf 70 Grad erhitzen. Fisch würzen und ins Öl tauchen. 8 bis 10 Minuten bei 70 Grad confieren.
Den Loup mit Fleur de sel und Schnittlauch bestreuen, mit Basilikumblättchen garnieren.

*Tomaten-Pernodsauce klassische Variante
Fischgräte vom Wolfsbarsch
50 g Rüebli, fein geschnitten
50 g Zwiebeln, fein geschnitten
50 g Staudensellerie, fein geschnitten
1 Tomate, in Stücke
30 g Butter
50 g Tomatenmark
1 Dillstängel
1 Knobli, zerdrückt
1 Thymzweig
Halbes Lorbeerblatt
2.5 dl Weisswein
1.5 cl Pernod
5 dl Fischfumet
Pfefferkörner
Salz & Pfeffer

Rüebli, Zwiebeln, Sellerie in Butter anziehen. *Fischgräte zugeben und einige Minuten anschwitzen.
Tomatenmark, Tomaten, Dill, Knobli, Thym und Lorbeer zugeben, gut andünsten. Mit Wein und Pernod ablöschen, auf die Hälfte reduzieren.
Fischfumet zugeben und 30 Minuten sanft sieden. Häufig abschäumen.
Leicht salzen und einige Minuten vor Kochende die Pfefferkörner zugeben.
Durchs Passevite drehen, Flüssigkeit auffangen und reduzieren, durchs Sieb passieren. Abschmecken und zugedeckt warmstellen.