LOUP DE MER AU CITRON VERT
Seewolfstreifen mit Lime

dg: ssg
1 Wolfsbarsch oder Bar de ligne von 700 -750 g, Filets hautlos
50 g Butter demi-sel, weich
halbe Lime, Abrieb und Saft
Weisser Pfeffer
1 MS Cayenne
25 cl *Fischfumet, selbst oder von la cuisine

Die Filets ohne Haut mit einer Pinzette von allen Gräten befreien. Im Kühlschrank bereithalten.
Aus den gewaschenen Gräten einen Fond zubereiten (siehe unten), davon 25 cl bereitstellten oder den Fumet bei einem guten Koch kaufen.
Zwei Teller mittels Pinsel leicht einbuttern. Die Filets in Streifen schneiden, gleichmässig plattieren und diese ungewürzt auf ofenfeste Teller platzieren. Kühl halten.
Den Ofengrill einschalten (275 Grad).

Sauce
In einer Casserole bei reduzierter Hitze den Fumet auf 50% reduzieren.
Mit einem Schneebesen die Butter in den Fond einschwingen. Wenn die ganze Butter perfekt emulgiert ist, den Limettensaft und den Abrieb einrühren. Die Hitze reduzieren, Sauce bei max. 30 Grad warmhalten.
Die Teller 1 bis 2 Minuten unter den Grill geben. Dies reicht aus, ohne die Filetstreifen zu kochen.
Mit der Sauce nappieren und auf denselben Tellern servieren.

*Fumet de poisson
650 g Fischparüren
2 EL Olivenöl
2 Knobli, ungeschält
1 mittlere Zwiebel
1 Gewürznelke
1 Rüebli
1 Lauch, nur weisser mittlerer Teil
1 Stange Sellerie
1 Bouquet garni: 1 kl. Lorbeerblatt, 1 Thym-Zweig, 3 Peterlistengel, 1 Estragonzweig
5 dl Weisswein
100 g weisse Champignon
Halbe Zitrone, Saft
Salz & Pfeffer
1 Prise Zucker

Den Knobli ohne zu schälen zerdrücken, restliches Gemüse hacken.
Die Zwiebel nur grob schneiden und die Nelken in die Zwiebel stecken.
Alles zusammen mit dem Olivenöl in einer grösseren Pfanne kurz anschwitzen.
Die Beilagen und das Bouquet garni zugeben, den Weisswein sowie 1 Liter Wasser zugiessen. Auf mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten kochen, nicht länger, denn durch zu langes Kochen entwickelt die Bouillon Säure. Abschöpfen, dann durch ein feines Sieb passieren.
Wieder erhitzen, würzen, den Saft einer halben Zitrone zugeben. 5 Minuten weiter einkochen, dann noch einmal durch ein feines Sieb passieren.
Diesen konzentrierten Fond kann man zum Schoren oder Pochieren von Fischen oder Krebsen verwenden, dabei die gewünschte Geschmacksrichtung zufügen: Port, Madeira, Noilly Prat, Champagner, auch Kräuter, Gewürze oder Zitrusfrüchte etc.