LOOMI-LIMETTENSCHAUM ZU POULET

dg: g-sg

Loomi sind reife Limetten, welche in Salzwasser gekocht, getrocknet und als schwarze Limetten zu einer Paste verarbeitet werden. Die Aromatik ist frischfruchtig, sauer-süsslich.

4 Personen

halbe Limette

20 g Butter

15 g Mehl

1.5 dl Gemüsebouillon

5 cl Schlagrahm

25 g «Loomi», schwarze Limettenpaste

1 Eigelb

25 g Schlagrahm

Salz & weisser Pfeffer

1 Spritzer Cognac XO

1 Prise Zucker

Die Schale der Limette mit dem Zestenreisser zu Juliennes abziehen. Saft der halben Limette auspressen. Beiseitestellen.

Die Butter erhitzen, das Mehl zugeben und unter Rühren 1 bis 2 Minuten hell anschwitzen (helle Roux). Die heisse Gemüsebouillon und 1 dl Rahm zugiessen, Loomi zufügen und 1 Minute aufkochen.

Hitze reduzieren, die Sauce 5 Minuten ziehen lassen, dabei etwas umrühren.

Inzwischen das Pouletfleisch salzen & pfeffern und auf 80 Grad Kerntemperatur braten. Bratsatz mit 2 EL Wasser lösen und zur Sauce geben.

Das Eigelb mit 50 g Rahm verrühren. Die Sauce vom Herd ziehen und die Ei-Rahmmischung mit einem Schneebesen einschwingen.

Die Sauce mit Salz & Pfeffer, Limettensaft und Zucker abschmecken. Cognac zugiessen und Alkohol 2 Minuten rauskochen. Pouletfleisch aufschneiden, auf Teller fügen, mit der Sauce nappieren und mit der Limetten-Julienne garnieren.