LAMMNIERSTÜCK MIT BALSAMICO
Silvia Fürst
Restaurant Zentraleck, Zürich
dg: sg

4 Personen

4 Lammnierstücke à 180 g
Dijonsenf
Olivenöl
Salz & schwarzer Pfeffer
5 cl Chardonnay
4 TL Glace de viande
4 TL Balsamico TRADIZIONALE „Affinato“ 12-jährig

Die zimmerwarmen Lammnierstücke mit Küchenpapier trocken tupfen und auf einer Seite mit Dijonsenf einstreichen.
Olivenöl erhitzen, das Fleisch erst auf der unbehandelten Seite, dann auf der Senfseite braten. Salzen & pfeffern und bei 80 Grad warmstellen.
Das Öl aus der Bratpfanne ableeren und mit Küchencrepp trocken tupfen. Den Bratsatz mit Chardonnay lösen, Glace de viande und TRADIZIONALE bei geringer Wärme zugeben und abschmecken.
Die Nierstücke in 1 cm breite Tranchen aufschneiden und den Fleischjus zur Sauce geben.
Das *Gemüse in der Tellermitte anrichten, die Fleischstücke strahlenförmig an das Gemüse legen und mit der sirupartig reduzierten Sauce nappieren.

*Gemüse
1 Peperoni, grün
1 Peperoni, gelb
1 Kartoffel, geschält
1 Zucchetti
1 Aubergine
2 EL Olivenöl

Die Peperoni und geschälten Kartoffel in mundgerechte Stücke schneiden, salzen, etwas Olivenöl zugeben. Separiert im Ofen bei 125 Grad „al dente“ garen. Nach 30 Minuten mundgerecht geschnittene Zucchini- und Auberginenwürfel nochmals 30 Minuten mitgaren.
Das so vorbereitete Gemüse bereithalten und zu gegebener Zeit im Ofen bei 150 Grad wärmen. Dieser Vorgang entzieht dem Gemüse Wasser, was das Aroma verstärkt. Es behält die schöne frische Farbe.