LACHS-ZANDER-TERRINE
MIT LINSEN UND MANGOLD

Michel Bucher, Küchenchef

Restaurant Schönbühl, Hilterfingen – am Thunersee

dg: g-sg

Vorspeise für 8 Personen, 120 g pro Person

150 g Lachsfilet, Kalt!
400 g Zanderfilet, Kalt!
4.5 dl Rahm (50% der Mousse)
10 g Salz
Weisser Pfeffer
30 g Noilly Prat oder Pastis
2 Mangold, möglichst grosse! u. U. Krautstiel, notfalls Lattich
100 g Linsen, gekocht

Tunnel-Terrinenform einölen und Längsseite mit Backpapier auslegen.
Mangoldblätter von den weissen harten Rillen befreien und im Salzwasser blanchieren. Trocknen und auf Klarsichtfolie auslegen.
Für das Herzstück der Terrine, Lachsfilet zurechtschneiden. Leicht salzen, mit Mangold umwickeln und gefrieren.
Zander in Würfel schneiden und mit Rahm im Cutter feinmixen. Wichtig: Kalt verarbeiten! Daher den Cutter nur stossweise betätigen. Mit 10 g Salz & Pfeffer und Noilly abschmecken. 100 g Linsen vorsichtig unterheben.
Ofen auf 120 Grad vorheizen.
Die Terrinenform mit Mangold auslegen und mit der Mousse zu einem Drittel füllen. Längs das ummantelte, gefrorene Lachsfilet hineinpressen, eventuelle Lufteinschlüsse herausklopfen. Mit restlicher Mousse auffüllen. Mit den überlappenden Mangoldblättern zudecken.
Ein Heiss-Wasserbad bereiten. Damit die Terrinenform auf zwei Drittel Höhe umgiessen und für 30 Minuten im Ofen garen, auf 53 Grad Kerntemperatur.

Abkühlen lassen, die Hälfte auf 1 cm-Tranchen aufschneiden und aufstellen.

Tipp

Diese Terrine kann für grössere Anlässe mit weiteren Terrinen wie Barsch-Terrine und Aspik mit Krustentieren serviert werden. Die beiden Saucen Sauerrahm und Vanillesauce dazu reichen (Rezept siehe dort).