LACHS MIT YUZUCREME
dg: sg-ssg

30 g Schalotten, fein gehackt
5 weisse Pfefferkörner, angequetscht
1 dl Chardonnay, nonbarriques
5 cl Yuzusaft
0.7 g Xanthan
150 g Échirée-Butterwürfel, kalt
2.5 cl Olivenöl
1 KL Yuzu Kosho (Yuzupaste mit Japan-Pfeffer)
1 Yuzu, Abrieb
Salz

Schalotten und weisser Pfeffer in Weisswein, in einer kleinen Casserole aufkochen und auf 5 cl reduzieren. Absieben und ausdrücken.
Den Yuzusaft zugiessen.
Das Xanthan hauchweise in die Flüssigkeit einschwingen und erhitzen.
Im Wasserbad die kalten Butterwürfel und das Olivenöl mit dem Stabmixer untermixen.
Yuzu Kosho und den Yuzuabrieb zugeben Salzen.
Im Wasserbad warmhalten.

Inzwischen den Lachs zubereiten
2 Lachstranchen à 150 bis 200 g
Salz, Fleur de sel & weisser Pfeffer
Trockenreis

Den Lachs zwischen zwei Folien auf 2 cm plattieren, Salzen & pfeffern.
In Olivenöl auf den Punkt braten.
Mit der Yuzucrème und Trockenreis servieren. Fleur de sel dazu reichen.