LA TARTE FINE DE SAUMON A LA VINAIGRETTE

Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine, Grasse

dg: ssg, phantastisch

4 Personen

Vinaigrette
2 EL Schalotten, sehr fein gehackt
1 EL Sojasauce oder Tamari
2 EL Haselnussöl
6 EL Olivenöl
2 EL Randen, in 2 mm-Würfel geschnitten
1 EL Schnittlauch, sehr fein geschnitten
4 EL Balsamico TRADIZIONALE „Affinato“ 12-jährig

Alle Zutaten ohne Schnittlauch in eine Pfanne geben, kurz erhitzen, mit dem Schneebesen aufschlagen, wieder abkühlen lassen. Schnittlauch zufügen.

250 g Blätterteig, von Honold
240 g Fenchel, in feine Lamellen gehobelt
200 g grüne Bohnen, extra fein
400 g Frischlachs, am Stück

Den Blätterteig auf einer kalten Marmorplatte auf 1 mm auswallen. Mit einer Gabel einstechen und vier Rondellen von 18 cm Durchmesser ausschneiden. Diese Rondellen 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Danach
im Ofen bei 180 Grad backen, bis sie eine goldene Farbe annehmen. Achtung, es verbrennt sehr schnell!
Die Fenchel-Lamellen 15 bis 20 Minuten in Salzwasser garkochen. Abkühlen und auf einem Tuch trocknen, pfeffern.
Die Bohnen 5 bis 6 Minuten in einem Liter kochenden Salzwasser kochen. Danach in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und mit etwas Vinaigrette und Pfeffer würzen.
Den Lachs in Tranchen von 3 mm Dicke schneiden und mit dem Plattiereisen zwischen zwei Haushaltfolien auf 1 mm flachklopfen.
Die Fenchel-Lamellen auf die Teigrondellen fügen. Danach die hauchdünnen Lachstranchen vorsichtig über den Fenchel legen, ohne dass sie überlappen, aber den Teig vollständig abdecken. Leicht salzen & pfeffern.

Fürs Aufwärmen des Tarte-Bodens eine grosse, flache Platte im Ofen erhitzen. Die Tarte darauf fügen und 5 Minuten bei 200 Grad backen.
Aus dem Ofen nehmen, auf die Teller fügen, darum herum die warmen grünen Bohnen und die Lachstarte mit der erhitzten Vinaigrette nappieren.