LACHS MIT SAUERAMPFER-SAUCE
dg: ssg – phantastisch

Ein weltberühmtes Gericht der Familie Troisgros, leicht angepasst.
Diese Sauce besitzt mindestens das Niveau einer raffinierten Sauce Beurre blanc.
Sauerampfer ist auf dem marché Liberation, Nice fast ganzjährig erhältlich. Die Saison ist April bis zur Blüte am 24. Juni, dann steigt die Oxalsäure.

2 Personen

Sauce
1 Schalotte, feingehackt
6 cl Pouilly Fumé
3 cl Noilly Prat
3 Klötzli Fischfond, la cuisine
6 cl Crème fraîche
60 g Sauerampfer (Oseille), mittelrippe entfernt, Hälften so belassen
Salz & weisser Pfeffer
1 MS Cayenne

Schalotte zusammen mit Weisswein, Noilly und Fischfond auf 2 EL reduzieren. Crème fraîche einrühren, abschmecken.
In letzter Sekunde die zarten Sauerampferblätter zugeben und leicht schwenkend, kurz mitziehen lassen.

1 Lachstranche à 400 g, Hautlos
Backpapier
Salz & weisser Pfeffer

Lachstranche horizontal halbieren und zwischen 2 Backpapieren mit einem Plattiereisen auf 13 mm plattieren, so dass sie gleichmässig hoch sind. Salzen & weisser Pfeffer, in der Pfanne auf dem Backpapier kurzbraten.