LACHS MIT PASTIS-ZABAIONE
dg: g-sg, mit Charakter

Es funktioniert wunderbar, die Stunde bei 60 Grad, als auch die Zabaione. Und das Ganze ohne Butter!

1 Lachstranche pro Person
1 KL Fenchelsamen, im Mörser grob gemahlen
1 Zitrone, Abrieb
Salz & Pfeffer
Haushaltfolie

Ofen oder Holdomat auf 60 Grad vorheizen.
Lachs mit einem Plattiereisen gleichmässig auf 3 cm flachklopfen.
Mit gemörsertem Fenchel bestreuen, Salzen & pfeffern. Fisch in Folie wickeln, in eine Schale geben und 70 Minuten bei 60 Grad im Ofen backen.
Nach dem Backen auspacken und mit Zitronenabrieb bestreuen.

Inzwischen die gesalzene Zabaione bereiten, es geht erstaunlich schnell!
2 Eigelb
3 cl Pernod
1 EL Glace de viande
6 cl Weisswein
1 Prise Demerara-Zucker
Salz & Pfeffer

Ein Wasserbad unter den Siedepunkt erhitzen, bei 80 Grad halten. Darüber gerinnt das Eigelb.
Eigelb mit Pastis, der Glace, Weisswein, Salz & Pfeffer und etwas Zucker zusammen im Wasserbad und unter permanentem Schlagen zur luftigen Zabaione schwingen. Abschmecken.

Zabaione separat zum Fisch begleitend servieren.