LACHS CONFIERT MIT NUSS-BEURRE BLANC

Michel Bucher, Küchenchef

Restaurant Schönbühl, Hilterfingen – am Thunersee

dg: sg

Eine speziell nussige Beurre blanc, die gut mit dem Lachs harmoniert.

2 Personen

300 g Lachsfilet

Erdnussöl

2 KL Anissamen

1 KL Fleur de sel de Guérande

1 dl Milch

Salz

Holdomat auf 60 Grad vorheizen.

Das enthäutete Lachsfilet nur leicht, dafür gleichmässig auf 2 cm plattieren.

Den Lachs in eine enge Gratinschale fügen, vollständig mit auf 60 Grad erhitztem Erdnussöl bedecken und 30 bis 45 Minuten bei 60 Grad im Holdomat confieren, je nach Dicke. Die Temperatur soll die 60 Grad nicht übersteigen. So behält der Fisch seine Saftigkeit.

Inzwischen die Sauce Beurre blanc bereiten.

Den confierten Lachs aus dem Öl heben, mit Küchencrepp trockentupfen und würzen.

Nuss-Beurre blanc

90 g Chardonnay

10 g Weissweinessig

50 g Selleriesaft

0.5 g Xanthan

1 dl Rahm

30 g Butterwürfel, kalt

30 g Baumnussöl

30 g Haselnussöl

Salz & weisser Pfeffer

Weisswein, Essig und Selleriesaft auf einen Esslöffel reduzieren, mit Xanthan binden. Rahm zugeben und aufkochen.

Mit Butter und Öl aufmontieren, abschmecken.