LACHS MIT ZANDERFARCE IN BLÄTTERTEIG
MIT ESTRAGON UND CHAMPAGNER-BEURRE BLANC
dg: sg

Eigentlich hängt der Hauptgenuss weitgehendst von der Blätterteig-Qualität ab. Mit Basilikum wird’s gut und mit Kerbel ein wenig spezieller. Die Farce ist gelungen, jedoch nicht zwingend notwendig. Habe dazu eine Sauce Beurre blanc serviert.

4 Personen

*Farce vorbereiten
150 g Zanderfilet, ohne Haut
70 g Rahm
1 Ei, getrennt (Eigelb fürs Fischpaket beiseitestellen)
2 EL Noilly Prat

Zanderfilet von den Gräten befreien. In kleine Würfel schneiden und für 20 Minuten ins Gefrierfach legen.
Die Zanderwürfel mit Rahm, Eiweiss, Noilly, Salz & Pfeffer fein pürieren.

Fischpaket
300 g Blätterteig, von Honold
1 Eigelb (übrig von der Farce)
Halber Bund Estragon
Etwas Kerbel oder Basilikum
400 g Lachsfilet, ohne Haut
Salz & Pfeffer
Lachs von den Gräten befreien, salzen & pfeffern und auf den gezupften Estragon legen.
Blätterteig ausrollen und in zwei gleichgrosse Stücke schneiden. Gezupften Estragon darauf fügen.
Den Lachs drauflegen, mit gezupftem Kerbel oder gehackten Basilikumblätter würzen. Die *Farce darauf streichen und mit der zweiten Teigplatte bedecken.
Eng um den Lachs formen. Die Teigränder mit wenig Wasser bestreichen und zusammendrücken. Überstehende Teigränder abschneiden. Das Paket mit Eigelb bestreichen.
Auf ein Backpapier legen und 15 Minuten bei 220 Grad backen.

Sauce
Dazu eine Beurre blanc mit Champagner und Noilly Prat bereiten (Rezept siehe unter Sauce Beurre blanc)