KÜRBISRAVIOLI MIT ENTENSTOPFLEBER

UND BALSAMICO TRADIZIONALE

Alain Bächler, Küchenchef

Hotel: Duc Bertold, Fribourg

dg: ssg

Farce

750 g Kürbis

2.5 dl Rahm

250 g Mie de pain

1 Ei

75 g Parmigiano V.R., gerieben

2 cl Amaretto

Kürbis schälen, in Würfel schneiden und im Rahm kochen. Den Kürbis herausnehmen und die Flüssigkeit dickflüssig reduzieren. Beides zusammen grob mixen und erkalten lassen.

Mie de pain, Ei, Parmesan sowie Amaretto beigeben und abschmecken.

Teigzutaten

500 g Mehl

5 Eier

1 Prise Salz

1 MS Safran

7 g Olivenöl

Teig so dünn wie möglich durch die Nudelmaschine auswallen und runde 6 cm-Scheiben ausstechen. Leicht mit Wasser bepinseln, die Hälfte farcieren, die anderen Hälfte überschlagen und zusammenpressen.

3 bis 4 Minuten in viel kochenden gut gesalzenem Wasser garen.

Rohe, kalte Entenstopfleber mit Messer in feine Scheiben schneiden und gleich auf die heissen Ravioli legen. Mit einigen Tropfen Aceto Balsamico TRADIZIONALE „Ciliegio 12-jährig beträufeln.

En Guete, Alain Bächler

Anmerkung zur Foie gras

Auf dem Markt sind ungestopfte Lebern wie «Foie fine» oder «Happy foie» erhältlich, auchwohl «Foie noix» aus Cashewnüssen.