KRUSTENTIERSAUCE

Bruno Hurter

Seehus, Stäfa

dg: ssg

1 kg Krustentierkarkassen von Hummer, Scampi, Languste…

Olivenöl

1 kleine Zwiebel, geschält, gewürfelt

1 Knobli, geschält

100 g Lauch, nur weisse Teile, in Ringe geschnitten

150 g Rüebli, geschält, gewürfelt

50 g Knollensellerie, geschält, gewürfelt

2 EL Tomatenpurée, Pezziol

2 Tomaten, reif, grob gewürfelt

5 cl Cognac XO

2 dl Chardonnay, nonbarrique

1 L Fischfond

4 Basilikumzweige

1 Thymzweig

1 Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

1 TL schwarze Pfefferkörner, geschrotet

1.5 dl Rahm

Salz & Pfeffer

50 g Butterwürfel, kalt

Karkassen grob zerkleinern, mit Olivenöl leicht rösten, zerkleinertes Gemüse kurz mitrösten, Tomatenpurée und Tomaten kurz mitrösten.

Mit Cognac flambieren.

Mit Weisswein ablöschen und dem Fischfond auffüllen.

Kräuter und Gewürze beigeben, 40 Minuten köcheln.

Feste Teile mit dem Schaumlöffel entnehmen und den Fond durch ein Sieb passieren. Diesen Fond auf 2 dl reduzieren.

Rahm unterrühren, erhitzen, mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Butterwürfel einrühren, mit Stabmixer aufmontieren.

Auf Vorrat

Den Krustentierfond (ohne Rahm und Butter!) portioniert tiefgefrieren bei -18 Grad.