KREBSE – VANILLE – CACAO
dg: ssg und richtig cool

Mit Bärenkrebsen oder Riesencrevetten, Gambero Rosso, Hummer… alles ist möglich.

4 Personen

Cacaoteigwaren
200 g Pastateig mit Ei
50 g Cacaopulver, ungesüsst, Laflor, Valrhôna oder Barry-C. Extra Brute

Das Mehl zusammen mit Cacaopulver sieben und gut mischen. Den Teig zubereiten, mithilfe Cacaopulver statt Mehl dünn auswallen und die gewünschte Teigfom wählen. Bei Zimmertemperatur trocknen lassen.

Beurre blanc vanilliert
1 Schalotte, fein gehackt
1.5 dl Fischfond
5 cl Noilly Prat
1 Viertel Vanilleschote Raiatea (Franz. Polynesien) oder Madagascar
250 g Butterwürfel, leichtgesalzen, kalt
1 Viertel Lime, Saft
Weisser Pfeffer, Typ Sri Lanka

Die Schalotte mit Fischfond und Noilly reduzieren, das Vanillemark zugeben und die kalten gesalzenen Butterstücke einschwingen.
Abschmecken mit weissem Pfeffer und Lime.
Die Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen (u.U. etwas Sojalecithin zugeben) und die gegarten Crevetten mit dem Schaum nappieren.

12 Gambero Rosso di Mazara (Dörig & Brandl, Schlieren)
2 KL Olivenöl
5 cl Krebsfond
Salz & Pfeffer
Balsamico TRADIZIONALE „Ciliegio„ 12-jährig

Riesencrevetten schälen, entdarmen und reinigen.
In mundgerechte Stücke schneiden, würzen, kurz in wenig Olivenöl anbraten, Öl entfernen und mit dem Krebsfond ablöschen. Etwas reduzieren.

Die Gamberi mit dem Fond und der Sauce anrichten und mit TRADIZIONALE beträufeln. Cacaoteigwaren dazugeben.