KOCHWEIN?

Welchen Wein verwende ich für welches Gericht?

Ein paar Gedanken und Tipps unter Kochfreunden. Gewonnen aus der Leidenschaft als Hobbykoch und Weinküfer. Für Leute gedacht, welche für mehr Kochspass und Essvergnügen etwas weitergehen wollen.

Grundsätzlich ergeben bessere Weine bessere Saucen und stärkere Reduktionen eine intensivere Aromendichte.

Je höher der einreduzierte Weinanteil, desto wichtiger wird die Weinqualität und sein Charakter. Wo liegt die persönliche Schmerzgrenze? Ist man bereit, eine ganze Flasche Valpolicella superiore Monte Lodoletta oder Champagne Roederer Cristal, gar einen Clos d’Ambonnay auf einen Film zu reduzieren?

Gemeinhin bedarf es nicht der ganzen 75 cl, glücklicherweise bleibt also einiges für den Genuss im Glas zurück.

Generell eignen sich eher junge, fruchtgeprägte, trinkbereite Rotweine mit wenig Gerbstoffen. Es bleibt Geschmackssache ob man reife Weine zum Kochen bevorzugt, doch überlagerte Weine, bei welchen die Säure bereits vorzieht, versprechen weder Trinkgenuss, noch Essspass bei Verwendung für Saucen.

Weisse Kochweine sollten nicht Barriquesausgebaut sein, da sich das Holzaroma verdichtet, die feinen Saucennuancen übertönt oder bitter wird.

Bei Weinen mit dezenterem Zapfengeschmack lässt sich dieser wegkochen. Bei anderen Fehlern und Krankheiten wie Grauton, Böckser, Lindwerden… der Weine, diese lieber entsorgen/retournieren, sie sind vollkommen ungeeignet.

Weine mit hohem Alkoholgehalt setzen zwar den Siedepunkt herunter und sind dadurch schneller reduziert. Alkohollast ist jedoch ein Fehler, oft sind es weder überzeugende Weine noch Winzer. Ausnahme Romano Dal Forno, Veneto.

Sauvignon blanc, Rheinriesling

Sie bringen immer eine lebhafte Säure und dadurch eine Frische mit sich. Dies ist nicht in jeder Sauce erwünscht.

Geeignet für Marianden und Saucen zu gebratenen Fisch. Im Risotto nur wenn Säure wirklich erwünscht ist. Mit Gemüse ein frisch-fruchtiger und blumig-mineralischer Geschmacksgeber, besonders Sauvignon blanc. Und eigentlich unschlagbar zu jeder Form von Geisskäse.

Chardonnay

(Chablis, Meursault …)

Nonbarriques sind geeigneter als Barriquesausgebaute.

Generell sind die Chardonnays neutral, ohne spezielle Vorzüge. Dies macht sie bei den Saucen als Allrounder äusserst beliebt.

Im Speziellen mit Champagne Blanc des Blancs bereitet man hervorragende Saucen, allenfalls ein traumhaftes Sauerkraut. Auch für cremige-deftige Pastasaucen und Risotti, sowie Geflügel an Rahmsauce (Coq au vin blanc). Übrigens sind die Krug-Champagner generell Schwergewichte, empfehlen sich daher eher als Trinkbegleiter .

Pinot Grigio, Chenin blanc, Weissburgunder

Sind ideal bei Saucen und Sud für Fischgerichte. Auch für Pasta mit frischen Kräutern.

Muscadet su lie

Für Meeresfrüchte-Saucen, da geringere Säure. Hier auch Pinot Grigio.

Gewürztraminer

Charaktervoll zu ebensolchem Blauschimmelkäse mit Randen.

Rosé generell

Eher ungewohnt für Saucen. Aber man erzielt mit diesen Weinen eine zartfarbene Rosa Sauce, die optisch toll zu Fischen wie Lachs passt.

Pinot noir (Burgund), Gamay (Beaujolais)

Fürs Coq au vin natürlich und ganz generell ideal für vollmundige Schmorgerichte.

Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot, Malbec etc. darunter die roten Bordeaux

Es sind Paradebeispiele für dichte, raffinierte Rotweinsaucen. Zu Rindfleisch, Wildbret, Lammbraten (reicher, fruchtiger Merlot).

Der Cabernet mit seinen kräftigen Cassis-Aromen harmoniert in reduzierten Saucen, hervorragend zu Steaks, Entrecôte double. Vozugsweise tanninarme Cabernets mit nicht zu dominantem Barriquesausbau.

Syrah/Shiraz

Aus der Rhône oder Übersee sind sehr parfümierte, teils feingliedrige, äusserst gehaltvolle Rotweine. Der ideale Einsatzbereich in der Küche liegt bei Saucen für Wildbret, teils Braten und für ein herrliches Gulasch. Sie sollten ihre Gerbstoffe weitestgehend abgebaut haben.

Amarone, Valpolicella superiore

(mehrere Traubensorten (Cuvées oder Assemblagen))

Enthalten natürlichen Restzucker, welcher sich in der fertigen Sauce, besonders in starken Reduktionen wiederfindet. Was äusserst erfreulich ist.

Barolo, Barbaresco, Barbera d’Asti

Es müssen schon besondere Baroli sein, die eine wahre Grundlage für gute Saucen bilden. Mindestens beim Barbaresco bleibt die überzeugende Entdeckung noch aus.

Dafür existieren dichte, fruchtige, sehr schmackhafte Barbera d’Asti. Z. B. für einen Barbera-Risotto, da wird es für Nebiolo eng mitzuhalten, besonders, wenn mit kräftigen Gewürzen oder Nüssen kombiniert wird.

Barbera d’Alba sind üblicherweise eher feingliedriger, eleganter, säurebetonter als jene der Asti-Appellation.

Süditalienische Traubensorten

Haben oft ein ausgeprägtes Rosinenaroma, welches sich in Saucen schwierig einbauen lässt. Sie sind eher für süditalienische Gerichte angesagt.

Rioja

Es sind rustikale Weine, die auch in einer rustikalen Küche ihren Platz finden.

Priorat und Ribera del Duero

Das Angebot ist uneinheitlich. Von hervorragenden, ganz grossen und eleganten Weinen, bis zu unharmonischen Gewächsen. Man muss seine Auswahl treffen.

Jumilla, Utiel-Requena

Runde, gehaltvolle, in der Norm gute Weine für anständige Saucen.

Vin Santo

Trocken oder süss, je nach Gericht. Es sind Spezialitäten. Sie sind sinngemäss auch für spezielle, Charaktergerichte angesagt: Saucen, Risotti…

Süsswein wie Sauternes, Barsac

Für Spezialitäten, Curry-Beilagen und Desserts hervorragend. Besonders aus Jahrgängen mit merkbarem Botrytis – was lediglich zweimal im Jahrzehnt gelingt.

Madeira, Marsala, roter Portwein.

Roter Porto oder Madeira kann in Verbindung mit Rotwein eine gehaltvollere, vielschichtigere Sauce bringen. Für Rindfleisch, Feder- und Haarwild, Geflügelleber.

Marsala ist berühmt zum Kalbsschnitzel, Portwein ein grosser Klassiker, nicht nur durch seine Süsse.

Jerez/Sherry, Noilly Prat, weisser trockener Port

Zum Parfümieren von Fischsaucen, Fischsud, Saucen zu Kalbfleisch etc., Pilzgerichte