KIRSCHEN AN KIRSCHENSAUCE

Daria Conti, Störköchin, Luzern

dg: sg-ssg

Die italienische Küche ist nicht schwierig zu bewerkstelligen, nur erfordert sie manchmal Geduld, viel Geduld: Die Kirschen min. 3 Wochen vorab marinieren.

4 Personen

200 g Zucker
1 kg Bigarreaux-Kirschen
2 dl Barbera
2 dl Kirsch, Fassbind hat eine schöne Auswahl
1 EL Balsamico TRADIZIONALE „Ciliegio“ 12-jährig

Zucker und Kirschen in Barbera und Kirsch kurz aufkochen. Die Kirschen aus dem Sud nehmen und in ein Einmachglas fügen. Den Sud 3 Minuten einkochen und über die Kirschen giessen. Diesen Vorgang einmal pro Tag, während 3 Tagen hintereinander wiederholen. Danach 3 Wochen ziehen lassen.
2 dl vom Sud entnehmen und sirupartig reduzieren. Einige Kirschen darin erwärmen und mit TRADIZIONALE „Ciliegio“ aromatisieren. Mit je zwei kleineren Kugeln *Fior di Latte auf vier Teller servieren.

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Tipp
Anstelle Barbera, den Visciolata – Weichselwein von Cardinale – verwenden, in diesem Fall den Zuckeranteil auf die Hälfte reduzieren.

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*Fior di Latte-Glace, einfache, schnelle Variante
oder für professionelle Variante Rezept siehe dort.

6 dl Vollmilch
3 dl Vollrahm
250 g Zucker

Rahm und Milch erwärmen, Zucker zugeben und rühren, bis er sich aufgelöst hat. Die Mischung schnell auf 4 Grad abkühlen und in der Glacemaschine gefrieren.