KING CRAB LEGGS
MIT YUZU-BEURRE BLANC UND FRISEE
dg: ssg

1 Krabbenbein à 400 g pro Person
die Ausbeute der Beine beträgt 50%
3 L Gemüsebouillon
10 Wacholderbeeren, angequetscht

Bouillon mit Wacholder aufkochen und 10 Minuten ohne Königskrabbe ziehen lassen.
Das Krebsfleisch auslösen.

YUZU-Beurre blanc
1 kleine Schalotte, fein gehackt
2 cl Noilly Prat
2 cl Yuzusaft
50 g Butterwürfel, eiskalt
1 Yuzu, Abrieb
Wenig Salz & wenig weisser Pfeffer (Die King crab sind schon recht salzig)
15 g Oscietra Caviar pro Person

Inzwischen die Beurre blanc bereiten.
Schalotte in Noilly und Yuzusaft reduzieren.
Die Butterwürfel einschwingen und mit dem Stabmixer etwas aufschäumen. Abschliessend mit Yuzu-Abrieb abschmecken. Im Wasserbad warmhalten.
Krebsfleisch in der heissen Gemüsebouillon max. 2 Minuten erhitzen. Sofort herausnehmen und auf den Tellern anrichten.
Mit der Yuzu-Beurre blanc nappieren und mit Caviar garnieren.

Dazu
Frisée mit leichter Estragon-Kerbel-Vinaigrette.