KARTOFFELPUREE KLASSISCH
dg: ssg

Mehlige Kartoffeln ergeben ein lockeres, weicheres, flockigeres, luftigeres Purée.
Festkochende ergeben ein cremigeres Purée.
Als Fleischbeilage: Aus Belle de Fontenay-Kartoffeln (sel. 1885) zubereiten.
Als Fischbeilage: Ratte-Kartoffeln (sel. 1873) verwenden.

6 Personen

1 kg Kartoffeln, Belle de Fontenay, BF15, Ratte oder Morella (sel. vor 1883)
180 bis 300 g Butter
2 bis 3 dl Milch
2 bis 3 g Salz
Wenig Muskatnuss
Fleur de sel de Guérande

Ofenvariante
Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Kartoffeln waschen, trocknen, auf ein Salzbett Backblech legen. Je nach Grösse 60 Minuten backen. U.U. anfangs anpieksen.
Die gegarten Kartoffeln halbieren, ungeschält, mit der Schnittfläche nach unten in der Kartoffelpresse doppelt durchpressen.

Wasservariante
Kartoffeln waschen und in einem Wassertopf mit 2 cm Kaltwasser bedecken. 10 g Salz pro Liter Wasser zugeben (ev. Salzmenge noch etwas reduzieren, da am Schluss Fleur de sel dazukommt). Oder in leichter Bouillon kochen, bringt mehr Aroma.
Während 20 bis 30 Minuten kochen (Messertest).
Abgiessen, halbieren und in der Kartoffelpresse doppelt durchpressen.

Danach
Purée leicht abdampfen lassen, dabei mit Holzlöffel (keinesfalls mit Schwingbesen) 4 bis 5 Minuten kräftig rühren.
Milch erhitzen, mit zuwenig(!) Salz würzen.
Die heisse Milch mit etwas Butter ins Püree einrühren (Kapa Caseine). Erst danach die sehr kalten Butterwürfel nach und nach einarbeiten. Dabei kräftig rühren. Mit Pfeffer und wenig Muskatnuss abschmecken.
Das Purée ist jetzt noch zu wenig gesalzen.
Einige Prisen Fleur de sel unterrühren und sofort servieren.
Beim Geniessen sind die «Salz-Explosiönchen» des kristallinen Fleur de sel erwünscht.

Varianten
– Zu Fisch: Nur 90 g Butter und 6 cl Olivenöl einschwingen.

– Pro 800 g Kartoffelpurée 1 geraffelter Vessalico-Knobli (Ligurien) untermischen.

– Anstelle Butter, 180 g Nussbutter einrühren.

– Kartoffeln statt in Wasser, gedeckt in Milch kochen. Die Milch danach fürs Purée verwenden.