GNOCCHI MIT QUARANTINA BIANCA GENOVESE
dg: ssg

Die Quarantina bianca genovese ist die älteste Kartoffelsorte Liguriens, sie wurde 1880 selektioniert. Verwandt mit der Batraque blanche von Ende des 17. Jahrhunderts und stammt vermutlich von der englischen „Fortyfold“ (sel. 1836) ab (Forty ist geleichbedeutend mit Quaranta = 40).
Sie ist sehr fein im Korn und besitzt ein buttriges, delikates Kastanienaroma.
Küche: Unschlagbar als Gnocchi (maximal 35% Mehl verwenden) oder im Dampf mit der Schale gegart (etwas Olivenöl darüber tröpfeln, kein Salz). Ideal auch zu Fisch. Und unbedingt als Purée mit Fleur de sel!
Quarantina bianca sind jedoch ungeeignet für Salz- oder Bratkartoffeln.

Mit 1 Stunde Arbeit à 2 Personen erhält man etwa 160 Gnocchi.
Der Essbedarf pro Person liegt bei 250 g, somit 25 Gnocchi.

1.4 kg Quarantina bianca genovese-Kartoffeln, ungeschält, nicht zu grosse wählen
280 g Mehl (entspricht 20%, max. 35% Mehl eines Normalrezepts)
6 g Salz
Kein Ei, ist unnötig und macht die Gnocchi nur schwer
Passe vite oder Kartoffelpresse

Vorbereiten
Grössere Kartoffeln in ungesalzenem Wasser 40 Minuten weichkochen.
Das Wasser abgiessen, die Kartoffeln schälen, grob zerstückeln und noch heiss mit der Kartoffelpresse pürieren.
Das Mehl und Salz zugeben, verkneten. Die Masse soll weich, glatt und noch leicht klebrig sein.
Die Tischplatte und Hände leicht mehlieren.
Jetzt die Kartoffelmasse zu Rollen mit 2.5 cm Durchmesser formen und in 2 cm-Stücke schneiden. Diese Teigstücke mit einem Finger über eine Gabelrundung „schnippen“, so, dass jeder einzelne Gnocco auf einer Seite Furchen (von der Gabel) und auf der anderen eine Vertiefung (durch die Fingerspitze) erhält.

Kochen
In einer breiten Pfanne vier Liter Salzwasser aufkochen und die Gnocchi in Portionen à zehn Stück zugeben. Sobald die Gnocchi an der Wasseroberfläche auftauchen, noch acht bis zehn Sekunden köcheln lassen, dann herausfischen.
In Salbeibutter, in einer Teflonpfanne kurz braten, ohne Farbe nehmen zu lassen.
Mit der Salbeibutter und Parmigiano V. R. würzen und sofort servieren.

Tipps

• Diese Gnocchi eignen sich nicht fürs Einfrieren.
• Als Vorspeise, Masse zu kleineren Gnocchetti verarbeitet, ist sehr geeignet.