KALBSSTEAK MIT SÜSSHOLZSAUCE
dg: sg

In geringen Dosen angewendet, harmoniert «Bärendreck» wunderbar mit den Fenchelaromen.

2 bis 3 Personen

Süssholzsauce
1 Schalotte, gehackt
2 dl Rotwein
1 KL Lakritzepulver
4 dl Kalbsfond
2 g Zucker
50 g Butterwürfel, kalt
1 MS Quatre-épices
Salz & Pfeffer

Schalotten, Wein, Kalbsfond und Zucker zusammen mit der Lakritzepulver erhitzen und bei mittlerer Hitze auf einen Achtel reduzieren. Die Butterwürfel einschwingen. Mit Salz & Pfeffer und einer Messerspitze Quatre-épices abschmecken.

Kalbssteak
Kalbssteak à 500 g
1 TL Fenchelsamen, feingemörsert
Olivenöl
Salz & Pfeffer
Ofen auf 80 Grad vorheizen.

Eventuellen Fettrand der Kalbssteaks einschneiden. Das Steak mit Olivenöl einreiben, mit Salz & Pfeffer und Fenchelpulver würzen. In eine Eisenpfanne legen und eine Stunde im Ofen auf Kerntemperatur 58 Grad niedergaren.
Das Steak aus dem Ofen nehmen und auf mittlerem bis hohem Feuer erst hochkant auf dem Fettrand, dann kurz beidseitig braten.

Fenchel
1 Fenchelknolle
2 EL Olivenöl
Salz & Pfeffer

Fenchelstrunk herausschneiden und Fenchel in dünne Scheiben hobeln. In einer grossen Pfanne Olivenöl auf mittleres Feuer erhitzen. Die Fenchelscheiben darin leicht knusprig braten. Salzen & pfeffern.

Kalbssteak aufschneiden und mit Kartoffelpurée, geröstetem Fenchel und der Sauce servieren.