ESCALOPE DE VEAU, SAUCE VIN JAUNE
KALBSSCHNITZEL AN VIN JAUNE-SAUCE

dg: ssg

Die Sauce ist auch sehr zu Spargeln oder Fisch geeignet.

1 EL Butter
1 Schalotte, gehackt
1 Rüebli, in Julienne
30 g Stangensellerie, kleingewürfelt
50 g Lauch, der weisse Teil in Julienne
50 g Champignons, weisse, gescheibelt
30 g Shiitake, gewürfelt
1 Lorbeerblatt
Salz & weisse Pfefferkörner
2 Gewürznelken
1 Knobli, gehackt
1 keine, rote Chilischote, feingehackt
2 dl Vin Jaune
4 dl Hühnerbouillon
100 g Crème fraîche und 1 EL Doppelrahm

Butter schmelzen. Schalotte, das Gemüse, Pilze und Gewürze 5 Minuten darin farblos anschwitzen. Mit Vin Jaune und Bouillon ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. Crème fraîche und Doppelrahm zugeben, weitere 4 Minuten reduzieren.
Durch ein Sieb passieren, abschmecken und Jus mit dem Stabmixer aufschäumen. Gemüse und Pilze separat servieren.
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SCHNELLVERSION
1 Rüebli, in Julienne
2 Champignons, weisse, gescheibelt
10 g Butter
2 dl Vin Jaune
100 g Crème fraîche
Salz & weisser Pfeffer

Rüebli und Champignon in Butter dünsten. Mit Vin Jaune ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Crème fraîche zugeben und 8 Minuten auf kleinem Feuer köcheln. Abschmecken.
Durch ein feines Sieb passieren, Gemüse und Sauce warmstellen.
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Die Escalopes würzen, je Seite 2 Minuten in Olivenöl und Butter braten.
Vor dem Servieren die Sauce mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Damit das Fleisch nappieren, Gemüse und Pilze dazulegen.