ESCALOPE DE VEAU, SAUCE VIN JAUNE

KALBSSCHNITZEL AN SAUCE VIN JAUNE

dg: ssg

Die Sauce ist auch sehr zu Spargeln oder Fisch geeignet.

1 EL Butter

1 Schalotte, gehackt

1 Rüebli, in Julienne

30 g Stangensellerie, kleingewürfelt

50 g Lauch, der weisse Teil in Julienne

50 g Champignons, weisse, gescheibelt

30 g Shiitake, gewürfelt

1 Lorbeerblatt

Salz & weisse Pfefferkörner

2 Gewürznelken

1 Knobli, gehackt

1 keine, rote Chilischote, feingehackt

2 dl Vin Jaune

4 dl Hühnerbouillon

100 g Crème fraîche und 1 EL Doppelrahm

Butter schmelzen. Schalotte, das Gemüse, Pilze und Gewürze 5 Minuten darin farblos anschwitzen.

Mit Vin Jaune und Bouillon ablöschen, auf die Hälfte reduzieren.

Crème fraîche und Doppelrahm zugeben, weitere 4 Minuten reduzieren.

Durch ein Sieb passieren, abschmecken und Jus mit dem Stabmixer aufschäumen. Gemüse und Pilze separat servieren.

SCHNELLVERSION

1 Rüebli, in Julienne

2 Champignons, weisse, gescheibelt

10 g Butter

2 dl Vin Jaune

100 g Crème fraîche

Salz & weisser Pfeffer

Rüebli und Champignon in Butter dünsten. Mit Vin Jaune ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Crème fraîche zugeben und 8 Minuten auf kleinem Feuer köcheln. Abschmecken.

Durch ein feines Sieb passieren, Gemüse und Sauce warmstellen.

Escalope würzen, je Seite 2 Minuten in Olivenöl und Butter braten.

Vor dem Servieren die Sauce mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Fleisch nappieren, Gemüse und Pilze dazulegen.