KALBSKOTELETT MIT HERBSTTROMPETEN
dg: sg-ssg

Ein dickes Kalbskotelett wird besonders saftig, wenn es nach kurzem, scharfen Anbraten in der Pfanne im Ofen bei 80 Grad in einer Sauce schonend durchgegart wird. Und dieses Charolais ist wunderbar.

1 Person

1 Kalbskotelett à 320 g, Charolais vom Nizza-Metzger Le Boeuf tatué
15 g Herbsttrompeten, getrocknet
1 kleine Schalotte
1 kleiner Knobli
1 frisches Salbeiblatt
Halber TL Trockenbouillon
Bratbutter oder 1 EL Olivenöl und Butter
1 Drittel TL Piment d’Espelette
1 dl Vollrahm
1 EL Glace de viande
Salz & Pfeffer
1 MS Quatre Epices
etwas Thym und Majoran

Herbsttrompeten 2 Stunden in 2 dl lauwarmes Wasser einweichen.
Kotelett 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Zwiebel, Knobli und Salbeiblatt fein hacken.
Pilz-Einweichwasser absieben und auffangen, die Pilze gut abspülen, allfällige Sandkörner entfernen.
Zwiebel, Knobli und Salbeiblatt in Bratbutter kurz andünsten.
Herbsttrompeten zugeben und 2 bis 3 Minuten mitdünsten. Mit 2 dl Pilzwasser ablöschen, Bouillon einrühren. Mit Piment d’Espelette, Thym würzen und 20 Minuten leicht köcheln.
Ofen auf 80 Grad vorheizen.
Kalbskotelett leicht salzen & pfeffern. In Bratbutter in der Eisenpfanne beidseitig je 4 Minuten scharf anbraten. Pfanne von der Herdplatte ziehen.
Sobald das Kotelett nur noch leicht brutzelt, die Bratbutter abgiessen, die Sauce zugiessen und die Pfanne in den Ofen schieben. Je nach Fleischdicke 30 Minuten niedergaren, Zur Halbzeit das Kotelett wenden.
Kerntemperatur mit 61 bis 63 Grad ist optimal.
Das Kotelett auf einem Teller warmstellen. Sauce mit Pilzen und Bratsatz in ein Saucenpfännchen umgiessen, u. U. etwas reduzieren. Vollrahm zur Sauce giessen, die Glace darin lösen Majoran und Quatre Epices beigeben,
abschmecken und die Sauce kurz und kräftig aufkochen und sogleich das Kotelett damit nappieren. Servieren.