COTES DE VEAU BLANC AU BALSAMICO

Roger Vergé

Restaurant Moulin de Mougins, Mougins

dg: sg-ssg und sehr einfach zu bereiten

Ein klassisches, besonders feines Balsamico-Gericht aus dem wunderschönen Süden Frankreichs.

4 Personen

2 Bund kleine, neue Rüebli, geschält

12 kleine Pastinaken, geschält

24 kleine Frühlingszwiebeln, weiss und geschält

1 EL Zucker

100 g Butter

1 dl Wasser

Rüebli, Pastinaken und Frühlingszwiebeln in eine flache Pfanne geben. 15 g Butter, den Zucker, eine Prise Salz und das Wasser zufügen. 5 Minuten zugedeckt kochen, Deckel abnehmen und reduzieren, so dass das Gemüse von der Reduktion schön überzogen wird.

2 Kalbskotelett mit Knochen à 800 bis 900 g

1 dl Chardonnay

4 Salbeiblätter

3 EL TRADIZIONALE Affinato

Salz & Pfeffer

Kalbskoteletts salzen & pfeffern. In der sehr heissen Pfanne mit 15 g Butter gut anbraten und auf mittlerem Feuer, bis das Fleisch auf beiden Seiten Farbe angenommen hat weiterbraten (diesen Vorgang durchführen, während man das Gemüse zubereitet).

Es dauert je nach Fleischdicke 15 bis 20 Minuten. Unter Fingerdruck fühlt es sich noch weich an. Danach das Fleisch in Alufolie einpacken und warmstellen.

Den Bratensatz in der Pfanne mit Chardonnay auflösen und den Fleischsaft zufügen, auf zwei Esslöffel reduzieren.

Salbeiblätter und TRADIZIONALE zufügen, erwärmen und die restliche Butter einschwingen. Die Sauce erhält eine sirupartige Konsistenz.

Eine Prise Salz und das heisse Gemüse zugeben und mehrmals darin wenden, mit Pfeffer abschmecken.

Die Sauce und das Gemüse auf vier heisse Teller verteilen. Das Kalbfleisch tranchieren, dazu legen und sofort servieren.