KABELJAUFILETS MIT BASILIKUMSAUCE
KALTE KÜCHE
dg: recht gut

Sehr feines, faseriges Fischfleisch, auf würzig-rustikaler Sauce. Kalt serviert ein tolles Sommergericht. 30 Minuten vor dem Essen mit dem Kochen beginnen!

2 Personen

1 Stück Kabeljau mit Haut à 600 g
3 dl Fischfumet, von La Cuisine 3 bis 4 Klötzli
2 dl Milch
Salz & Pfeffer

Fumet und Milch in eine Bratpfanne giessen und den Kabeljau zugeben.
Bei schwacher Hitze beginnen und 8 Minuten köcheln, ohne jemals zu kochen.
Hitze abschalten, Fisch zudecken und in der Flüssigkeit abkühlen lassen.
Den Fisch vorsichtig herausheben, abtropfen, die Haut und alle Gräte entfernen. Man erhält zwei Filets.

Zwei Teller mit einem Teil der *Basilikumsauce ausgiessen, die Filets mit einer Schaufel vorsichtig drauflegen – der gekochte Kabeljau besitzt gegart eine blättrige Fleischstruktur, welche leicht auseinanderfällt. Nur sehr leicht salzen & pfeffern.
Mit der restlichen Sauce den Fisch nappieren und etwas gehackte Basilikumblätter dazugeben.

*Basilikumsauce kalt
Ist fast ein Basilikum-Pesto, doch anstelle Parmesan, Fischfond verwenden.
4 Knobli, geschält, mit dem Messer zerdrückt
1 EL Fischfumet, la Cuisine
1 Strauss Basilikum, gehackt
3 EL Olivenöl

Den Knobli mit dem Basilikum im Mörser zerstossen, bis eine Crème entsteht.
Dann das Öl in einem feinen Faden zugiessen und immerzu mit dem Stössel einarbeiten.
Dann den Fumet langsam einrühren, um die Sauce zu homogenisieren. Bis zur Verwendung im Mörser aufbewahren.

Weinempfehlung: Roero Arneis