CABILLAUD AU BASILIC
dg: g-sg

Da die im Handel erhältlichen Pesto viel zu aromaintensiv und unausgewogen sind, lohnt es sich, das Pesto selbst zu bereiten. Ein gelungenes Pesto ist fein und zart. Zuerst das Pesto bereiten.

500 g Kabeljaufilet
Maizena
Salz & Pfeffer
Butter
*Basilikumpesto
Einige Basilikumblätter zur Garnitur

Den Kabeljau gründlich unter fliessendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Das Filet je nach Grösse in vier Stücke schneiden und in gesalzenem Maizena mehlieren. Überschüssiges Maizena abschütteln.
Butter in einer Bratpfanne auf mittlerer Hitze aufschäumen. Die Fischstücke beidseitig je 4 Minuten braten. Der Fisch soll schön saftig bleiben.
Mit dem Basilikumpesto auf einer Servierplatte einen Spiegel platzieren und den Fisch äusserst vorsichtig drauffügen. Gleich servieren.

*500 g Basilikumpesto ohne Parmesan
120 g Basilikumblätter (150 g Brutto)
40 g Liscio (Blattpeterli, 80 g brutto, ohne dicke Stängel)
14 g San Rossore-Pinienkerne, geröstet
13 g Aglio di Vessalico, geröstet
4 g Fleur de sel (3 Prisen)
Schwarzer Sri Lanka-Pfeffer oder Vietnam
2.5 dl Taggiasca-Olivenöl

Ungeschälte Knobli 8 Minuten bei mittlerer Hitze rösten, bis sie weich und stellen-weise leicht gebräunt sind. Dann schälen. Sie werden dadurch süsslich und mild.
Pinienkerne 15 Minuten bei 150 Grad Umluft rösten, zerdrücken.
Basilikumblätter nur zupfen. Den Liscio zupfen und blanchieren! 20 bis 30 Sekunden in siedendes Wasser tauchen, sofort in Eiswasser abschrecken.
Alles zusammen mit 1 dl Olivenöl in kurzen, 8 Sekunden-Intervallen cuttern – die Masse darf sich nicht erwärmen! Jeweils zusammenschieben und Öl nachgiessen. Oder im Mörser zubereiten.
Mit Olivenöl vor Oxidation schützen.