HUMMERSAUCE MIT SCAMPI
dg: ssg, phantastisch

Zum Beispiel zu gedünsteten Rougets- oder Dauradenfilets.

100 g Fischfond
5 cl Chardonnay, nonbarriques
1.5 dl Vollrahm
50 g Butter
3 cl Cognac XO
Salz & weisser Pfeffer
100 g Scampi, ausgelöst, entdarmt
30 g Hummerbutter

Scampi in 5 mm-Würfel schneiden.
Schalotten mit Weisswein um die Hälfte reduzieren. Fischfond zugeben, nochmals reduzieren.
Vollrahm zugiessen und einkochen.
Mit Hummerbutter aufmontieren, die rohen Scampiwürfel zugeben und 1 Minute wärmen.
Mit Salz & Pfeffer und Cognac abschmecken und erwärmen um den Alkohol kurz verdunsten.