HUMMER MIT TOMATENPARFAIT
Kalte Küche
Stefan Tobler
Restaurant Bächau, Bäch-Schwyz
dg: ssg

Stefan Tobler, das ist Kunst und Essen aufs glücklichste ergänzt.
Das Parfait zu bereiten, macht viel Spass, es duftet fortwährend nach herrlich frischen Zutaten und lockt die Geniesser in die Küche.

4 Personen

2 Knobli, geschält
1 EL Olivenöl
1 kg Tomaten, geschält
4 Basilikumblätter
2 bis 3 dl Rahm
1 dl Fischfond
10 g Blattgelatine, eingeweicht
1 TL Balsamico TRADIZIONALE „Affinato“ 12-jährig
Salz & weisser Pfeffer
1 Hummer abgekocht, zerteilt, gewürzt
200 g *Salicorn, frisch

In einer Lyonerpfanne (flache Gusseisenpfanne mit grossem Durchmesser) die zerdrückten Knobli in Olivenöl anziehen. Sehr reife, geviertelte Tomaten ohne Samen zugeben und mitdünsten. Basilikumblätter beigeben.
Rahm und Fischfond zugiessen, dickflüssig reduzieren. Alles fein mixen und durch ein Sieb passieren. Diese Crème im Wasserbad leicht erwärmen und die Gelatine sowie den TRADIZIONALE beifügen, abschmecken.
In vier gebutterte Dariole-Förmchen verteilen und die ausgeschälten Hummerteile (ohne Schwanz und Scheren) als Einlage beigeben. Je nach Grösse der Form während 2 bis 5 Stunden im Kühlschrank kühlen.
Dariole kurz in Heisswasser tauchen und je eines auf die Teller stürzen, mit den frischen, rohen Meeralgen umgeben und mit je 10 Tupfer des TRADIZIONALE umträufeln. Mit Hummerscheren und dem tranchierten Schwanzteil dekorieren.

*Salicorn, die Meerbohnen sind von Frühling bis Herbst beim Seefischhändler erhältlich.

Tipp

Man kann das Gericht, mit verschiedenen Blattsalaten, als Hauptspeise servieren.

Weinempfehlung
Chablis Fourchaumes 1er Cru von Naigeon-Chauveau