HUMMER THERMIDOR, VERSION HOLLANDAISE
dg: ssg, phantastisch

Sauce Hollandaise vorbereiten
20 g Schalotten, gehackt
1 EL Essig
1 EL Champagner
6 Weisse Pfefferkörner, geschrotet
3 Eigelb
150 bis 180 g Butter, verflüssigt
wenig Salz & weisser Pfeffer
1 Prise Cayenne oder Piment d’Espelette
Etwas Rahm, geschlagen

Schalotten, Essig, Champagner und geschroteten Pfeffer zusammen auf 1 Esslöffel reduzieren.
Die Butter verflüssigen und von der Molke trennen.

1 Hummer à 600 bis 800 g, möglichst frisch aus der Bretagne
1 Schalotte, gehackt
2 EL engl. Senfpulver
3 cl Champagne Brut
5 cl Rahm

Hummer längs halbieren, dabei den Jus auffangen. Innereien mit einem Teelöffel entnehmen, bereithalten.
Hummer in einer grossen Teflonpfanne anbraten, warmstellen.
Die Schalotte in die Pfanne geben, wo der Hummer angebraten wurde und andünsten.
Senfpulver mit Champagne anrühren und beigeben.
Hummerinnereien beigeben, aufrühren, dann den Rahm zugiessen.
Hummer wieder zugeben und darin erhitzen.

Sauce fertig stellen
Die Pfanne mit der Reduktion ist noch lauwarm, 3 Eigelb in die vorbereitete Basis einrühren und die Butter über dem heissen Wasserbad einschwingen. Abschmecken.
Am Schluss etwas geschlagenen Rahm unterheben.
Sauce über den Hummer giessen und sofort unter dem sehr heissen Ofengrill gratinieren. In der Gratinform servieren.