LE NAVARIN DE HOMARD

Rolf Redlein, Hummerbar, Zürich

dg: ssg

Ein klassisches Hummerrezept, es ist köstlich.

4 Personen

2 Hummer à 500 g
30 g Schalotten, gehackt
3 Rüebli, tourniert
60 g Kartoffeln, tourniert
3 frische Silberzwiebeln
40 g Bohnen
30 g Erbsen
Salz & Pfeffer
1 dl Chardonnay
50 g Butter
10 g Hummerbutter
4 grüne Spargeln
1 frische Périgord-Trüffel

Dem abgekochten Hummer Schwanz und Scheren abnehmen. Den Schwanz in Medaillons schneiden und mit den Schalotten in Butter anziehen. Die ausgelösten Scheren, das Gemüse, sowie Kartoffeln und Silberzwiebeln zugeben, abschmecken. Mit Chardonnay ablöschen, kurz aufdämpfen und die Hummerstücke warmstellen. Den Fond zur gewünschten Dichte reduzieren, mit 50 g Butter und 10 g Hummerbutter aufmontieren und abschmecken.
Den Hummer anrichten, mit der Sauce nappieren. Den Vorderteil des Hummers mit den grünen Spargeln sowie den Trüffelscheiben garnieren.

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Weinempfehlung
Ausgereifter Meursault bester Produzenten, Champagne Krug oder den legendären Nuits-Saint-Georges blanc von Henry Gouges, Nuits-Saint-Georges. Es handelt sich um eine von Henry Gouges weitergezüchtete Albinotraube der Pinot noir, daher äusserst rar. Die Schweizer Jahreszuteilung beträgt gerade mal 36 Flaschen. Am besten in seiner Jugend getrunken, mit der Lagerung gewinnt er nicht viel.