DELIKATESSEN ZÜRICH DONAT GUT
DELIKATESSEN
Ein Streifzug durch unsere Auswahl
Die Delikatessenauswahl ändert immer wieder.
Bekanntes wird durch Neuentdecktes ersetzt – Klassiker bleiben erhalten.
So behält das Angebot seinen frischen Schwung. Nachfolgend präsentieren wir Ihnen einige Appetit-Anreger.
Die gesamte Auswahl präsentieren wir Ihnen vor Ort bei uns in Pfäffikon.
ERLESENE PFEFFER
No.2
CUBEBE PFEFFER
No.3
TASMANIEN PFEFFER
No.4
LANGER PFEFFER
No.6
SARAWAK PFEFFER
No.8
SRI LANKA PFEFFER SCHWARZ
No.10
KAMPOT PFEFFER
No.13
SRI LANKA PFEFFER WEISS
No.15
TIMUT PFEFFER
FLEUR DE SEL & CO
Weltbestes Salz ist nichts für´s Spaghettiwasser
FLEUR DE SEL GUÉRANDE
PERSIAN BLUE
MARIAS I PROFUMI
Feine Gewürzmischung
Es war uns ein besonderes Anliegen, eine rassige Würzmischung zu realisieren. Von Auge ersichtliche, erstklassige Gewürze, harmonisch ergänzt, kein minderwertiges Pulver. Ohne Glutamat und ohne Surrogate. Zum Vergnügen von Gastgeber und Gäste.
Die Zutaten: Salz, Basilikum, Curry, Dill, Pfeffer, Estragon, Majoran, Oregano, Paprika, Rosmarin, Thymian sowie weitere Kräuter und Gewürze.
Es ist in der Küche breit einsetzbar: Fürs schnelle Plätzli, aber auch Pasta für Junggesellen und unverzichtbar für Baked Potatoes. Eigentlich überall wo es Ihnen Vergnügen bereitet. Eine Würzmischung, welche die Mundwinkel Ihrer Gäste garantiert nach oben zieht.
AGLIO DI VESSALICO
Für den wirklich gutes Pesto Genovese benötigen Sie Basilikum aus Genova Pra, Taggiasca-Olivenöl, Pinienkerne aus San Rossore, Parigiano Reggiano (Vacche Rosse), eventuell noch Pecorino Fiore Sardo, etwas Fleur de sel, guten schwarzen-Pfeffer und… Aglio di Vessalico!
Gemörsert oder gecuttert, beides gelingt so sehr gut. Je mehr man an diesen Zutaten ändert, desto mehr Kompromisse geht man ein. Und es wird schliesslich zu einem mastig-intensiven Pesto (ohne Genovese).
Das wundervolle Pesto Genovese ist sehr zart, keinesfalls mastig oder intensiv und hier trägt der Knobli aus Vessalico (mit Ursprung in Ligurien) seinen wichtigen Teil bei. Akkurat und zart schmiegt er sich geschmacklich an die anderen feinen Zutaten. Auch auf dem „Chnoblibrot“ zeigt er seine Stärken, ohne Überhand zu nehmen, sowie in der Gemüseterrine…
ECHTE VANILLE
Die Königin der Gewürze
Die Vanille „Vanilla planifolia“ ist die einzige der zahlreichen Orchideenarten, die der menschlichen Ernährung dient.
Sie ist in den feuchtheissen Wäldern Mittelamerikas beheimatet. Da ausserhalb der Heimat der Vanille die zur Bestäubung nötigen Falter und Kolibris fehlen, schlugen zuerst alle Kulturversuche fehl. Dank der künstlichen manuellen Bestäubung breiteten sich Vanillekulturen auf den Komoren, La Réunion und auf Madagaskar aus. Sie schlossen sich 1964 zur „Alliance de la Vanille“ zusammen und liefern 80% des Weltexports. Das Handelsprodukt nennt sich „Bourbon-Vanille“.
Die schönen, eleganten Orchideen beginnen erst im dritten Jahr zu blühen und sind nur wenige Stunden am Vormittag geöffnet. In dieser Zeit müssen sie befruchtet werden. Es entwickeln sich bohnenartige Früchte, welche 10 Monate benötigen um auszureifen. Die schlingende Orchidee muss die Möglichkeit haben sich ihrer Natur entsprechend hochzuranken, dabei ist sie äusserst empfindlich in Sachen Temperatur und Luftfeuchtigkeit, sowie Bewässerung.
Der erlesene Duft entsteht erst nach der aufwendigen Fermentation (Einwirkung durch feuchte Hitze mit abwechselndem Trocknen), womit die Schote Vanillekristalle bildet. Zum herrlichen Aroma der Vanille tragen schlussendlich 36 Substanzen bei.
Unsere Suche nach vorzüglichem Vanilleschoten begann in Mexiko, dem Ursprungsland der Vanille. Es zog sich weiter über wild wachsende Varianten aus Papua New Guinea, Java, den Seychellen, Mauritius, Tonga, einer ganz tollen Qualität aus Haiti um aktuell auf einzelne Inseln Französisch Polynesiens zu gelangen. Unsere selektionierten Vanilleschoten stammen nun genauer aus Raiatea (die Nachbarinsel Bora Boras), ausgereift an der Pflanze. Ihr Aroma ist bis heute an Intensität, Eleganz, Würze und Charme unübertroffen. Besonders die Vanille aus Raiatea eignet sich vorzüglich für das Bereiten einer Vanilleglace.
GLACE DE VIANDE
Die Erfolgsstory der Glace de viande beginnt im 17. Jahrhundert, als Verpflegung um die Matrosen auf den langen Seereisen zu stärken. Aus heutiger Sicht, eine gute Basis, um viele Gerichte zu veredeln.
Kurz: Es ist das göttlich-natürliche Produkt, welches Sie für Ihre perfekte braune Sauce benötigen.
Eigentlich ist es ein hochkontrierter Fond, welcher als wichtiges Fundament für viele Saucen (Rotwein-, Pilz-Rahm-, Valoise-, Foyot-Sauce) dient oder um Ihre Bouillon zu verstärken.
Bei guten Qualitäten ist die Ausbeute äusserst gering und die Aromatik von enormer Dichte: Eine wertvolle Glace kann definitiv nie billig sein!
«ARROZ BOMBA»
Risottoreis aus Calsasparra
Arroz Bomba wurde im 19. Jahrhundert in das Südspanische Hochtal von Calsasparra (Murcia) eingeführt.
Trotzdem der Anbau arbeitsintensiv ist und der Ertrag nur etwa die Hälfte anderer Reissorten erbringt, wir der Bomba nur noch von einer lokalen Kooperative, sowie einem kleinen Familienbetrieb angebaut.
Die Höhenlage von Calasparra stellt durch das Kühle Klima und seine Reinheit der Wasserquellen eine einmalige Ausnahme dar. Die natürlich tiefe Wassertemperatur lässt die Reispflanze wesentlich langsamer wachsen als in anderen Regionen. Arroz Bomba ist das Juwel der spanischen Reissorten. Ein Reis mit Geschichte und Kultur.
Der Bomba eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Risotto sowie Paella. Er ist vorzüglich im Korn, bindet entsprechend und verkocht nicht. Dabei ist der Bomba eine feinaromatische Reissorte mit besonders langem, elegantem Ausklang.
KARTOFFELN 19.JAHRHUNDERT
Uralte Kartoffelsorten geschmackvoll, mit seidiger Struktur
Die Prugnona wurde 1917 gefunden, ist jedoch älter als die Quarantina (1880).
Ursprünglich ein wurde die Turchesa 1877 selektioniert.
Die Forschung begann mit einer Anpflanzung.
Selektioniert wurden 20 Kilogramm Quarantina bianca, die im Frühling 1997 wieder gesetzt wurden. Daraus resultierten 1998 nur 18 Kilo, 1999 jedoch schon 42 Kilo. Inzwischen sind es bereits wieder 27 Produzenten, die dem frisch gegründeten Konsortium unterstehen. Die Kartoffelarten, Produktionsmenge und Bioanbau sind streng reglementiert.
Die Produktion liegt auf 1‘000 M.ü.M. Da in diese Höhe die aggressiven Vieren nicht überleben, die die Kartoffeln angreifen können. In dieser guten Lage, mit Südosthang, treffen die Sonnenstrahlen jeweils zuerst auf. Somit trocknet der Tau auf den Blättern schnell ab. In dieser hohen Lage, wo der Schnee länger liegen bleibt und dadurch die Erde lange nass ist, kann es Mai werden, bis die Erde gepflügt werden kann und mit frischem natürlichem Dünger (z. B. Asche) angereichert wird.
SCHWARZE TRÜFFEL – NOIR DU PÉRIGORD
Schwarze Diamanten des Périgord
Von geruchlos èber Knoblauchduftend bis übelriechend, ja gar ungeniessbare bis giftige Arten kommen vor.
Es ist verblüffend, wie sehr sich Hundenase und Edeltrüffel gleichen. Beide mussten sich einfach finden. Die Preise für abgerichtete Hunde sind horrend, dabei sind sie einfacher zu transportieren als Schweine. Die Hunderasse spielt dabei eine untergeordnete Rolle. Promenadenmischungen werden bevorzugt.
PÉRIGORD TRUFFES BROSSÉES EXTRA
MORCEAUX DE PÉRIGORD TRUFFES
1er CHOIX, 1er CUISSON
CÈPES DE BORDEAUX
Welche Pilze bevorzugen Sie? Zählen Steinpilze dazu?
Die Steinpilze aus dem Périgord (die korrekte Bezeichnung nennt sich „Steinpilze aus Bordeaux“) gedeihen, wie die grandiosen schwarzen Trüffel, in derselben, gesegneten Region. Es ist eine der drei besten Regionen Europas für Trüffel und die beste Appellation für Steinpilze. Auch die Steinpilzsorte „Tête de negre“ sind da zu entdecken – doch ist dies wieder eine andere Geschichte.
Gesucht, gefunden, wird der minderwertige untere „Schwamm“ entfernt, dies reduziert das Gewicht auf fast die Hälfte. Doch das Vorgehen ist Top-seriös und für Sie bleibt nur der kostbare, schönste Teil der Steinpilze von Bordeaux.
PARMIGIANO REGGIANO
«Vacche Rosse»
Die richtige Milch ist massgebend für einen aussergewöhnlichen Parmesan.
Die roten Kühe garantieren den einzigartigen Reggiano: Genuss pur.
Die Geschichte der Rinderrasse „Reggiana“ geht in die Zeit zurück, wo die Barbaren auf die Apeninnhalbinsel einfielen. Nun ist sie in der Region Reggio Emilia und Parma seit 700 Jahren verbreitet. Aus dieser Zeit stammen die ersten Hinweise des Käses, der als Parmigiano Reggiano berühmt wurde. Diese Rasse kann sich somit zu Recht mit dem Titel „Mutter“ des Parmigiano Reggiano schmücken.
Der Bestand der beliebten alten Kuhrasse „Vacche Rosse“ – wie sie auch genannt wird – sank bis 1955 auf wenige Stück. Während neue leistungsfähige Gattungen 60 Liter pro Tag erbringen, liefert die „Reggiana“ lediglich 18 Liter. Dies war um ein Haar der Todesstoss für diese schönen Kühe und Lieferanten der besten Milch, dieses vorzüglichen Parmigiano.
Im letzten Moment erkannte man den hohen Gehalt an Mineralien und Kasein, dieser gehaltvollen Milch und Basis eines der besten Parmigiano Reggiano. Zur wissenschaftlichen Untersuchung der Milch und Schutz der „Vacche Rosse“ laufen Studienprogramme der Universitäten Bologna und Parma. So wurde 1991 zur Erhaltung der wertvollen alten Rasse gar ein Konsotium ins Leben gerufen und nun wird sie wieder gezüchtet. Heute sind es etwa 200 Vacche Rosse die ihre Milch für diesen Parmigiano liefern.
Silofutter ist verboten und die Milch wird währen der Produktion äusserst sorgfältig behandelt. Sie darf nur auf dem Hof, auf dem sie gemolken wurde, zum berühmten Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse verarbeitet werden.
Es ist ein einzigartiger, saftiger Reggiano, mindestens 28 Monate gereift, mit vollmundig-cremigem Charakter. Probieren Sie ihn und versuchen Sie damit aufzuhören, unmöglich!
Geniessen:
Den Parmigiano auspacken und 15 Minuten atmen lassen. Erst dann bei Zimmertemperatur geniessen.
Lagerung:
Vakuumiert. Wenn geöffnet in Frischhaltefolie einpacken. So behält er seine Saftigkeit und ist vor Schimmel geschützt.
Parmigiano Reggiano Abonnement
«Vacche Rosse»
Aufgrund der grossen Nachfrage bieten wir Ihnen den Parmigiano Reggiano Vacche Rosse ganzjährig an, womit Sie die Möglichkeit haben, diesen im Abonnement zu bestellen:
Mit der praktischen Dienstleistung des Abo’s können Sie den Parmigiano-Einkauf in Zukunft vergessen. Sie erhalten immer rechtzeitig Nachschub, frisch geschnitten, vakuumiert direkt nach Hause. Nie mehr fehlt der erstklassige Parmigiano.
Einfach bestimmen, ob monatlich oder zweimonatlich gewünscht wird und welche Menge. Wann immer Sie möchten, können Sie das Abonnement stoppen.
Interessiert? ja?
Wir freuen uns auf Ihre Nachricht unter:
Telefon 044 951 08 08
ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA
«Affinato» «Ciliegio» «Ginepro» «Gelso»
Davon verkaufen lediglich 30 ihre „Balsamico Tradizionale“, die anderen tun es aus Leidenschaft an der Sache.
So kommen im Jahr durchschnittlich nur 72‘000 Fläschchen „ABTM“ zu 100 ml auf den Weltmarkt.
Diese „ABTM“ sind zugleich Passion und begnadetes Handwerk mit vielen ungelüfteten Geheimnissen.
Der frisch gepresste Traubenmost aus den Traubensorten Trebbiano oder Lambrusco wird auf offenem Feuer erhitzt und, je nach Traubenqualität, auf eine Drittel seines ursprünglichen Volumens reduziert. Dies kann bei einer Temperatur von 85 Grad bis zu 24 Stunden dauern. Dieser „mosto cotto“ stellt das Grundprodukt dar. Davon vergärt ein Teil des hohen Zuckergehalts zu Alkohol, der sich in einer langsamen Phase kontrolliert zu Essig entwickelt.
Die jüngsten „ABTM“ sind nach Gesetz mindestens ca. 12 Jahre alt, der rarere „Extra Vecchio“ über 25 Jahre, er ist noch konzentrierter, intensiver und aromareicher.:
Affinato, Ciliegio, Ginepro und Gelso alle “min. 12 Jahre”
Extra Vecchio, Extra Vecchio Ginepro, Diamante nero, Nonna und Paradiso alle “min. 25 Jahre”
OLIVENÖL «Verge Extra»
OLIVENÖL CLOS DOMINIC
OLIVENÖL SICILIA
DA CAPUA, Molise-Italy
OLIVENÖL TAGGIASCA
EINGELEGTE OLIVEN
OLIVA TAGGIASCA
ANTIPASTI
Largueta Mandeln
Die gerösteten Cafè-Mandeln zählen zu unseren Hausmacher Spezialitäten.
Selbstredend sind es wertvolle Largueta-Mandeln. Eine einheimische Spanische Sorte, genauer aus der Mittelmeerregion stammend. Sie ist wesentlich knackiger, eleganter und aromareicher als alle anderen Sorten. Vorsichtig geschält, zusammen mit Cafè Erbisti 47 auf schonenden Temperaturen geröstet und mit Fleur de sel de Guérande gesalzen, mutieren sie zur nahezu unverzichtbaren Delikatesse. Durch die mehrwöchentliche Lagerung auf frischen Kaffeebohnen wird das wunderbare Aroma auf natürlichem Weg intensiviert.
Aufgrund ihrer laktischen Aromatik, der «Königin der Mandeln», der Marcona-Mandel, verwenden wir diese Sorte am liebsten als Begleiter zu gutem Käse oder im Turrón. Als Cafè-Mandel ist die Largueta prädestiniert, ebenso ist sie unser Favorit für das köstliche Mojama. Klar, eine echte Wundermandel!
Tonda gentile
oder Piemonteser Haselnüsse, von uns auf zwei niederen Temperaturen geröstet. Das wertvolle Haselnussaroma bleibt so erhalten und wird durch die zarte Röstung gar vervielfacht.
Tomatentartar
Marias Familienrezeptur
Speisen, welche wir für Sie vorbereiten.
Sie brauchen es nur noch – nach Rezept – fertig zu stellen.
Dafür benötigen Sie fünf Minuten, über die restliche Zeit des Abend können Sie anders verfügen.
Pomodori secchi «Ciliegino» sott’Olio di Sardegna
Olio Pinna, Sardinien
Eigentlich ein kleiner Olivenöl-Produzent. Die «Ciliegino» kann man hier aber besonders gut, das schmeckt und riecht man sofort. Edel, und charaktervoll ohne Intensität, einfach gut.
Kleine Dörrtomaten in entsteintem (!) Olivenöl. Da das Olivenöl der Olivensteine ein anderes Aroma besitzt, wird hier lediglich das wertvolle Öl der Früchte verwendet.
Ventresca
Thunfisch der Superlative
Das alteingesessene Familienunternehmen Lucas fängt die Thunfische mit der Angelrute. Dieses aufwendige System schont die Fischbestände und schützt die Delfine!
Der Thunfisch stammt aus dem sauberen Mar Cantabrico – ein kleiner Teil des Atlantiks, zwischen Portugal, Spanien und Frankreich gelegen.
Die sofortige, frische und äusserst sorgfältige Verarbeitung ohne den Ton einzufrieren ist Grundlage für allerbeste Qualität.
Was beim Lachs das Filet, ist beim Thunfisch die Ventresca – der Bauchlappen.
Die in feinstem Olivenöl eingelegte Rarität zeichnet sich durch eine sehr feine Faserung und sein köstlich-frisches Aroma aus, ohne fettig zu wirken.
Das verlangt nach einem zweiten, dritten … Bissen!
VENTRESCA DE ATUM
PORTUGAL
PICAS PIRI-PIRI
ANCHOA DEL MAR CANTABRICO
«seleccion especial»
KRÄUTERBUTTER & SAUCEN
Hausgemachte Kräuterbutter
Wir stellen Kräuterbutter her, fürs kleine Fest zu Zweit oder für Ihren grösseren Anlass.
Die kleinen Barren à 60 Gramm sind auf Vorbestellung erhältlich, so sind die Butter und Kräuter immer wunderbar frisch verarbeitet.
Beurre Marchand de vin
Für die Weinhändlerbutter reduzieren wie eine Flasche Amarone auf einen Film, die Reduktion wird in gewürzter Butter rückverdünnt.
Trüffel-Butter
Mit 17% Wintertrüffel, resp. 8% Périgord-Trüffel, je nach Saison.
Tomaten-Butter
Aus Sardischen Dörrtomaten und… frischem Basilikum.
Yuzu-Japanpfeffer-Butter
Es wird die wertvolle Yuzu-Zeste und Japanpfeffer in die Butter eingearbeitet. Eine erfrischend-rassige Angelegenheit.
Senf-Estragon- Butter
Mit frischem Estragon und Moutard de Dijon. Sehr fransösisch, mais oui.
Wacholder-Butter
Ist sehr würzig, mit 20 jährigem Wacholder-Balsamico und Senfpulver. Ideal zu Rindfleisch und Wild (bei Fondue Bourguignonne)
Colbert-Butter
Mit Weisswein, Glace de viande, Cubebe-Pfeffer, sowie Gewürze und Kräuter.
Power-Chnobli-Butter
Für alle oder niemanden!
PASTA
Pasta aus Hartweizen «Durumweizen»
- Pasta wird aus Hartweizen also „Durumweizen“ bereitet, daher ist elementar wichtig, woher und von welcher Mühle er stammt. Die besten Qualitäten kommen mit wenigen Ausnahmen aus Apulien, den Marken, Sizilien und Kanada, punkt!
- Für die Pasta-Produktion benötigt es erstklassiges Quellwasser, es unterstreicht den Charakter. Somit ist der Produktionsortwichtig. Dabei gibt es nur einzelne Produzenten, die auf ihren Weizen wirklich eingehen. Selbst hier schwanken die verschiedenen Pastaformen im Genussvergnügen enorm.
- Hartweizen benötigt für die Festigkeit der Pasta – im Gegensatz zum nördlich angebauten Weichweizen – nicht zwingend eine Eierzugabe. Daher stammt die Pasta senza uovo aus Süditalien.
- Die Verarbeitung wie das Kneten und Walzen, das Pressen durch Buntmetallformen (Messing-, Kupfer- oder Bronzeformen) macht ein minderwertig verwendetes Mehl nicht wett!
- Erstklassige Hersteller trocknen ihre Pasta zwischen 38 und 50 Grad, so geht weder Geschmack, noch sonst was verloren. Das kann – je nach Pastaform – zwei bis fünf Tage dauern.
- Die Pasta muss aufgrund ihres Stärkegehalts in viel (Salz-) Wasser gekocht werden. Sonst klebt sie nach dem Wasserabschütten aneinander. Empfohlen sind 10 Liter Wasser für ein Kilo Pasta.
-
Hervorragendes Wasser und die schmackhaftesten Pelati findet man in der Campania (San Marzano del Vesuvio). Damit gelingen hervorragende Sughi!
SUGHI & PELATI
SUGO ALL’BASILICO
SUGO ALL’ARRABBIATA
PELATI SAN MARZANO
SÜSSES & FLORENTINER
Visciole del Cardinale «Visciolata»
Das tollste aus Weichseln der italienischen Marken
Zum Weichselbaum gesellte sich schnell ein zweiter, dritter … daraus entstand ein kleines Unternehmen mit hohem Qualitätsbewusstsein. Eigentlich sind noch heute alles Freunde dieses Familienbetriebes und keiner will es sich verscherzen. Auch die Entwicklung weiterer Rezepte wurde verfolgt. Daraus entstand innert Jahren ein tolles, schlankes Angebot, immer mit Weichseln als Basis und Aromaträger.
Die Qualität und das Erlebnis dieser Köstlichkeiten ist nahezu atemberaubend. Sei es der süffige Kirschwein, die grossartig süss-saure Konfitüre oder die aromatischen Weichseln in Sirup, die man innert wenigen Minuten auslöffeln könnte.
VISCIOLATA DEL CARDINALE
VISCIOLE DEL CARDINALE
Crema di Nocciola – Haselnusscreme
Schoko-Haselnusscreme der TOP-Klasse.
Alles aus dem kulinarisch reichen Piemont.
Duftveilchen kandiert
Das Duftveilchen aus der Mittelmeerregion ist vor allem wegen seinem süssen Duft bekannt.
Diese rare Köstlichkeit ist heute in Gourmetkreisen nahezu verschwunden. Zu Unrecht, denn nur noch einzelne, alteingesessene Spezialisten erzeugen weltweit einige wenige Kilos. Die Verarbeitung der sensiblen, winzigen Blüten ist Zeitaufwendig und die zarten Blütenblätter sind äusserst fragil. Sie erlauben keine handwerklichen Fehler und erfordern einen langen Trocknungsvorgang bei tiefen Temperaturen.
Einmal im Jahr, an wenigen bestimmten Tagen, bietet sich die Gelegenheit der handwerklichen Herstellung. Entsprechend sind die Erzeugnisse äusserst wertvoll und ein aussergewöhnliches Genusserlebnis.
Florentiner -hausgemacht-
Florentiner der Superlative
«Vier Florentiner»
Die Florentiner bereiten wir persönlich im Winterhalbjahr bis März.
Allerbeste Zutaten machen Sinn: Mandeln und Pistazien aus Sizilien, Früchte aus Genua, Bergamotten aus Kalabrien, Vanille aus Raiatea, Schokolade aus Venezuela – drei Einzellagen mit 72% Cacao-Anteil
Alles von ausgewählten Lieferanten, in der Künstler-Verpackung von müller emil hübsch gestaltet.
Frutti canditi
Traditionell kandierte Früchte
Kandierte Früchte haben eine tausendjährige Tradition.
Vor dem 16. Jahrhundert war Zucker ein sehr seltenes Produkt, das fast ausschliesslich für pharmazeutische Zwecke verwendet wurde. Erste historische Quellen (1513 n. Chr.) berichten, dass im Menü der Familie Medici, bei einem offiziellen Besuch in Rom bereits kandierte Früchte angeboten wurden.
Uns bekannte, kandierte Früchte kamen erst in der Barockzeit ab 1500 auf unsere Tische, beworben durch Regionen, wie Sizilien, welches unter arabischem Einfluss gelitten hatte. In Italien ist heute die Region Ligurien zweifellos der Protagonist.
Es ist bedauerlich feststellen zu müssen, dass das Thema heutzutage mit einer knappen Bibliographie und Informationen ausschliesslich zur Industrieproduktionen existieren.
Dies führte dazu, dass die ursprünglich hohe Qualität von kandierten Früchten nahezu verloren ging und schlechte Qualitäten auf dem Markt erschienen (Verwendung von Schwefeldioxid, Konservierungsmittel und Farbstoffe für die Repigmentierung).
Schnelle industrielle Ablaufprozesse verringen die Qualität der Früchte, vergleichbar mit dem Vorgang getrockneter Früchte. Folgereich hat dies den Geschmack der Verbraucher beeinflusst. Der Fruchtgeschmack verflacht zu „einnehmend Süss“, was nichts mit Qualität zu tun hat.
Die Kandierung als Osmose-Prozess ist ein gemächlicher Ablauf!
Der Zuckersirup dringt allmählich in die Frucht ein, während das in der Frucht enthaltene Wasser mit einfachen Zuckern herauskommt, dringen Saccharose und Glukose ins Innere. Dieses Verfahren kann bis zu zehn Tage dauern und dauert damit viel länger als industrielle Verfahren, aber das Ergebnis zahlt sich bei weitem aus.
Kandierte Früchte werden in der Cassata, den sizilianischen Cannoli bis zum Panettone und Colomba verwendet. Im Vacherin-Glacé, mit Schoko überzogen als kleine Süssigkeit, in Florentinern, zum Vanilleglace und vielem mehr.
Aktuell erhältlich: «Miniorangen aus Kalabrien, Nespole aus dem Piemont, Navel-Orangenschalen aus Valencia»
Folgen demnächst:
Kleine Clementinen aus Korsika, Pfirsiche aus dem Piemont und Fellenberger-Zwetschgen aus BL
KANDIERTE FRÜCHTE
IN ZUCKERSIRUP
EDELHONIG
Lagen- und Sortenhonig
1982 haben Wanderimker im Luberon nach traditioneller Art der „Transhumance“ – des Wanderimkers aufgebaut.
Die Bienenvölker sind in kleinen portablen Holzhäuschen untergebracht und wechseln mehrmals im Jahr ihren Standplatz.
Sie folgen so dem Rhythmus der Vegetation, Blüten und den klimatischen Bedingungen.
Von diesen natürlichen Standplätzen erhält er Honig von Wildpflanzen (die Ausnahme bildet der wunderbare Lavendelhonig).
So erhalten sie geschmacksreiche und unterschiedliche Sortenhonige.
Die Erntemengen sind durch Wetterbedingungen und Vegetation grossen Schwankungen unterworfen.
Alle Honige werden kaltgeschleudert und sind unpasteurisiert.
Antibiotika ist hier ein Fremdwort!
WALDHONIG
LAVENDELHONIG