DELIKATESSEN2021-04-25T07:42:02+02:00

DELIKATESSEN ZÜRICH DONAT GUT

DELIKATESSEN

Ein Streifzug durch unsere Auswahl

Die Delikatessenauswahl ändert immer wieder.
Bekanntes wird durch Neuentdecktes ersetzt – Klassiker bleiben erhalten.
So behält das Angebot seinen frischen Schwung. Nachfolgend präsentieren wir Ihnen einige Appetit-Anreger.
Die gesamte Auswahl präsentieren wir Ihnen vor Ort bei uns in Pfäffikon.

ERLESENE PFEFFER

Es war ein kulinarischer Höhenflug, diese frischen Pfeffer zu selektionieren.
Unsere Suche nach DEM besten schwarzen Pfeffer fand bei Spezialisten wie dem französischen „roi du Poivre“ und Giovanni Frasi statt.
Daraus wurde ein unvergesslicher Lehrgang. Dabei haben wir die braven sowie die zu exotischen, Aroma-dominierenden Pfeffer ausgeschieden, degustiert und für exzellent befunden.
Jetzt begann erst die eigentliche Arbeit: Um Ihnen einige Tipps geben zu können, haben wir die Kelle geschwungen, gekocht, gebraten und abgeschmeckt.
Nachfolgend die einzelnen Pfeffer und die passenden Gerichte.
REZEPTE mit PFEFFERN

FLEUR DE SEL & CO

Weltbestes Salz ist nichts für´s Spaghettiwasser

Fleur de Sel Guérande
Die „Blüte des Salzes“ aus Guérande, dem Süden der Bretagne wird traditionell, wie vor 1500 Jahren, von Paludiers (zweihundert Salzbauern) geerntet.
In den Meersalinen (Erntebecken), bilden sich auf der Wasseroberfläche weiss-rosafarbene, schwimmende, feine Salzkristalle. Diese hauchdünnen Salzplatten werden mit Hilfe einer Kelle, in Handarbeit abgeschöpft.
Dieses aussergewöhnliche Qualitäts-Salz ist ungewaschen, ungemahlen und lediglich in der Sonne getrocknet. Dadurch bleibt ein natürlicher, hoher Anteil an Magnesium und anderen Mineralien erhalten. Es ist auf der Zunge wesentlich milder als herkömmliches Salz. Daher löst man es in den Gerichten nicht auf, sondern gibt es vor dem Servieren auf die Speise. Das Erlebnis spielt sich während des Geniessens durch die sich wiederholenden sanften „Salzexplosionen“ ab.
Es ist äusserst wertvoll, in der Küche unersetzbar und mit Fleur de sél anderer Regionen nicht zu vergleichen. Unzerkleinert auf mild gewürzten Speisen einsetzen.
Persian blue – Königssalz aus Persien
Dieses besondere Salz stammt aus dem nördlichen Iran. Es besitzt ein wunderbar feines Aroma, das viele Gerichte grossartig unterstreicht. Die besonderen blauen Kristalle stammen vom natürlich enthaltenen und seltenen Mineral Sylvin. Da die leuchtenden Kristalle Saphiren gleichen, ist es auch für Dekorzwecke bestens geeignet. Für das Salzen bei Tisch ist es hervorragend. Dabei sollten die Kristalle in einer Salzmühle über dem Gericht zerkleinert werden.

MARIAS I PROFUMI

Feine Gewürzmischung

Es war uns ein besonderes Anliegen, eine rassige Würzmischung zu realisieren. Von Auge ersichtliche, erstklassige Gewürze, harmonisch ergänzt, kein minderwertiges Pulver. Ohne Glutamat und ohne Surrogate. Zum Vergnügen von Gastgeber und Gäste.

Die Zutaten: Salz, Basilikum, Curry, Dill, Pfeffer, Estragon, Majoran, Oregano, Paprika, Rosmarin, Thymian sowie weitere Kräuter und Gewürze.

Es ist in der Küche breit einsetzbar: Fürs schnelle Plätzli, aber auch Pasta für Junggesellen und unverzichtbar für Baked Potatoes. Eigentlich überall wo es Ihnen Vergnügen bereitet. Eine Würzmischung, welche die Mundwinkel Ihrer Gäste garantiert nach oben zieht.

«ARROZ BOMBA»

Risottoreis aus Calsasparra

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Arroz Bomba wurde im 19. Jahrhundert in das Südspanische Hochtal von Calsasparra (Murcia) eingeführt.
Trotzdem der Anbau arbeitsintensiv ist und der Ertrag nur etwa die Hälfte anderer Reissorten erbringt, wir der Bomba nur noch von einer lokalen Kooperative, sowie einem kleinen Familienbetrieb angebaut.

Die Höhenlage von Calasparra stellt durch das Kühle Klima und seine Reinheit der Wasserquellen eine einmalige Ausnahme dar. Die natürlich tiefe Wassertemperatur lässt die Reispflanze wesentlich langsamer wachsen als in anderen Regionen. Arroz Bomba ist das Juwel der spanischen Reissorten. Ein Reis mit Geschichte und Kultur.

Küche:
Der Bomba eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Risotto sowie Paella. Er ist vorzüglich im Korn, bindet entsprechend und verkocht nicht. Dabei ist der Bomba eine feinaromatische Reissorte mit besonders langem, elegantem Ausklang.
REZEPTE mit ARROZ BOMBA

KARTOFFELN 19.JAHRHUNDERT

Uralte Kartoffelsorten geschmackvoll, mit seidiger Struktur

Giana Riunda (Ligurien)
Die Giana Riunda, auch Quarantina Gialla genannt, stammt von 1883. Letzte Exemplare fand man bei einem Bergbauern in Aquasanta (Ligurien), wo 2008 die Züchtung mit Kleinstmengen wieder aufgenommen wurde.
Es ist eine spätreifende Sorte, mit geringer Erntemenge und sehr gutem, vollmundigen Geschmack.
Morella vor 1883 (Ligurien)
Geschichtlich sind keine Beweise vorhanden, sie stammt jedoch noch vor dem ersten Weltkrieg, von der französischen Violette aus dem 18. Jahrhundert ab.
Prugnona (Ligurien)
Die Prugnona wurde 1917 gefunden, ist jedoch älter als die Quarantina (1880).
Sie stammt von der englischen Fortyfold ab, ist jedoch eine lokale ligurische Variante. Sie gedeiht ideal in schwerer Erde, je höher, desto besser.
Die Prugnona ist rund-Kugelförmig, die Haut ist lila-violett-beige (einer Zwetsche ähnelnd), hat weisses Fleisch und besitzt eine feine Konsistenz, die feinste Struktur aller italienischen Kartoffelsorten. Mit dezentem Maroni-Aroma.
Quarantina bianca genovese (Ligurien)
Ist die älteste Sorte Liguriens und wurde 1880 selektioniert. Verwandt mit der Batraque blanche vom Ende des 17. Jahrhunderts und stammt vermutlich von der englischen „Fortyfold“ (1836) ab (Forty ist gelichbedeutend mit Quaranta).
Sie ist sehr fein im Korn und besitzt ein buttriges, delikates Kastanienaroma.
Turchesa (Abruzzen)
Ursprünglich ein wurde die Turchesa 1877 selektioniert.
Im Parco Nazionale del Gran Sasso, in den Abruzzen wurde die uralte Kartoffelvarietät Turchesa wiederentdeckt. Der Name erinnert an ihre charakteristische, intensiv violette Hautfarbe.
Viele ältere Personen der Region erinnern sich an diese aromatische Kartoffelsorte, die trotzdem von ihrem Tisch verschwand und verschollen blieb.
Die Wiederbelebung mit wenigen einzelnen Knollen startete in der ursprünglichen Anbauzone, an 15 unabhängigen Orten, um das Risiko einer vollständigen Auslöschung vorzukommen. Sie wird nach biologischen Anforderungen angepflanzt.
Bioproduktion aus Ligurien
Im Bergland Liguriens haben dank einiger alten Kartoffelbauern, die den zweiten Weltkrieg miterlebten, einige alte Kartoffelsorten überlebt.
Die seit langer Zeit bewährte Quarantina bianca hatte in den 50er Jahren ihre grösste Verbreitung. In hohen Lagen hat die Quarantina in Familiären Kreisen – in Mikroproduktion überlebt. 1986 existierten noch vierzig Quarantina-Produzenten und 1996 lediglich noch 20, die teilweise über 80 Jahre alt waren: Höchste Zeit für die Rettung der alten Sorten!
Die Forschung begann mit einer Anpflanzung.
Selektioniert wurden 20 Kilogramm Quarantina bianca, die im Frühling 1997 wieder gesetzt wurden. Daraus resultierten 1998 nur 18 Kilo, 1999 jedoch schon 42 Kilo. Inzwischen sind es bereits wieder 27 Produzenten, die dem frisch gegründeten Konsortium unterstehen. Die Kartoffelarten, Produktionsmenge und Bioanbau sind streng reglementiert.
Die Produktion liegt auf 1‘000 M.ü.M. Da in diese Höhe die aggressiven Vieren nicht überleben, die die Kartoffeln angreifen können. In dieser guten Lage, mit Südosthang, treffen die Sonnenstrahlen jeweils zuerst auf. Somit trocknet der Tau auf den Blättern schnell ab. In dieser hohen Lage, wo der Schnee länger liegen bleibt und dadurch die Erde lange nass ist, kann es Mai werden, bis die Erde gepflügt werden kann und mit frischem natürlichem Dünger (z. B. Asche) angereichert wird.
Der Anbau erfolgt biodynamisch bei abnehmender Mondphase. Wenn der Stiel trocken und die Kartoffelhaut fest ist, wird am 1. Oktober (hohe, kalte Lage) geerntet.
Die ligurischen Sorten sind jeweils an anfangs/Mitte November erhältlich.
REZEPTE mit ALTEN KARTOFFELSORTEN

SCHWARZE TRÜFFEL – NOIR DU PÉRIGORD

Schwarze Diamanten des Périgord

Es existieren etwa 32 Trüffelarten.
Von geruchlos èber Knoblauchduftend bis übelriechend, ja gar ungeniessbare bis giftige Arten kommen vor.
Die Edeltrüffel, die Périgord-Trüffel (Tuber Melanosporum) ist mit kleinen sechskantigen „Warzen“ übersät, die an Diamanten erinnern, daher der Vergleich.
Ihre besten Ursprungsgebiete befinden sich im Périgord und in der Provence. Die erste Wahl wächst unter dem Haselstrauch und der Eiche, im speziellen der Weiss- und Steineiche. Bis auf wenige Ausnahmen stammen sie aus wilden Trüffelfeldern. Hier vertreiben sie andere Kräuter und Blumen, die ihre natürlichen „Finde“ darstellen, indem sie ein starkes natürliches Antibiotkum freisetzen. Dadurch bilden sich um ihre Wirtspflanze kreisförmige Felder, die brulée genannt werden. Das verrät auch ihren Standort, womit sie am Rand des brulée leicht gefunden wird.
Die Suche:
Es ist verblüffend, wie sehr sich Hundenase und Edeltrüffel gleichen. Beide mussten sich einfach finden. Die Preise für abgerichtete Hunde sind horrend, dabei sind sie einfacher zu transportieren als Schweine. Die Hunderasse spielt dabei eine untergeordnete Rolle. Promenadenmischungen werden bevorzugt.
Küche:
Da die Trüffel ihr Aroma schnell verliert, dürfen sie während des Kochvorgans nicht über 42 Grad erwärmt werden.
Durchschnittlich verliert die Trüffel 30 bis 40% Feuchtigkeit bis sie konsumiert wird.
Das ist tragisch, der der Wasseranteil der Trüffel 75% beträgt. Die frische Edeltrüffel besteht aus etwa 75% Wasser, 8% Eiweissstoffe, 8% Holzfasern, 6% Zucker, 2.5% Asche und 0.5% Fett.
Notfalls kann die Trüffel bis zu acht Monaten eingefroren werden, was unter minus 30 Grad erfolgen sollte. Dabei verändert sie ihre feste Struktur und wird weich. Sie verliert auch den fruchtigen Teil, behält jedoch den erdigen Teil ihrer Aromatik.
Lagertipp:
Falls man die Trüffel nicht unmittelbar verwenden will, kann man sie zusammen mit frischen Eiern lagern. Das Trüffelaroma überträgt sich bereits innert zwei bis drei Tagen schon sehr gut. Folglich erhält man ein kostenlos-wunderbar aromatisches Trüffelomelett.
REZEPTE mit SCHWARZEN TRÜFFELN

PARMIGIANO REGGIANO

«Vacche Rosse»

Die richtige Milch ist massgebend für einen aussergewöhnlichen Parmesan.
Die roten Kühe garantieren den einzigartigen Reggiano: Genuss pur.

Die Geschichte der Rinderrasse „Reggiana“ geht in die Zeit zurück, wo die Barbaren auf die Apeninnhalbinsel einfielen. Nun ist sie in der Region Reggio Emilia und Parma seit 700 Jahren verbreitet. Aus dieser Zeit stammen die ersten Hinweise des Käses, der als Parmigiano Reggiano berühmt wurde. Diese Rasse kann sich somit zu Recht mit dem Titel „Mutter“ des Parmigiano Reggiano schmücken.

Der Bestand der beliebten alten Kuhrasse „Vacche Rosse“ – wie sie auch genannt wird – sank bis 1955 auf wenige Stück. Während neue leistungsfähige Gattungen 60 Liter pro Tag erbringen, liefert die „Reggiana“ lediglich 18 Liter. Dies war um ein Haar der Todesstoss für diese schönen Kühe und Lieferanten der besten Milch, dieses vorzüglichen Parmigiano.

Im letzten Moment erkannte man den hohen Gehalt an Mineralien und Kasein, dieser gehaltvollen Milch und Basis eines der besten Parmigiano Reggiano. Zur wissenschaftlichen Untersuchung der Milch und Schutz der „Vacche Rosse“ laufen Studienprogramme der Universitäten Bologna und Parma. So wurde 1991 zur Erhaltung der wertvollen alten Rasse gar ein Konsotium ins Leben gerufen und nun wird sie wieder gezüchtet. Heute sind es etwa 200 Vacche Rosse die ihre Milch für diesen Parmigiano liefern.

Silofutter ist verboten und die Milch wird währen der Produktion äusserst sorgfältig behandelt. Sie darf nur auf dem Hof, auf dem sie gemolken wurde, zum berühmten Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse verarbeitet werden.

Es ist ein einzigartiger, saftiger Reggiano, mindestens 28 Monate gereift, mit vollmundig-cremigem Charakter. Probieren Sie ihn und versuchen Sie damit aufzuhören, unmöglich!

Geniessen:
Den Parmigiano auspacken und 15 Minuten atmen lassen. Erst dann bei Zimmertemperatur geniessen.

Lagerung:
Vakuumiert. Wenn geöffnet in Frischhaltefolie einpacken. So behält er seine Saftigkeit und ist vor Schimmel geschützt.

REZEPTE mit PARMIGIANO REGGIANO
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Parmigiano Reggiano Abonnement
«Vacche Rosse»

Aufgrund der grossen Nachfrage bieten wir Ihnen den Parmigiano Reggiano Vacche Rosse ganzjährig an, womit Sie die Möglichkeit haben, diesen im Abonnement zu bestellen:

Mit der praktischen Dienstleistung des Abo’s können Sie den Parmigiano-Einkauf in Zukunft vergessen. Sie erhalten immer rechtzeitig Nachschub, frisch geschnitten, vakuumiert direkt nach Hause. Nie mehr fehlt der erstklassige Parmigiano.

Einfach bestimmen, ob monatlich oder zweimonatlich gewünscht wird und welche Menge. Wann immer Sie möchten, können Sie das Abonnement stoppen.

Interessiert? ja?

Wir freuen uns auf Ihre Nachricht unter:
Telefon 044 951 08 08

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA

«Affinato» «Ciliegio» «Ginepro» «Gelso»

In Modena gibt es 112 registrierte Aceto Balsamico-Produzenten.
Davon verkaufen lediglich 30 ihre „Balsamico Tradizionale“, die anderen tun es aus Leidenschaft an der Sache.
So kommen im Jahr durchschnittlich nur 72‘000 Fläschchen „ABTM“ zu 100 ml auf den Weltmarkt.
Die Erzeugnisse dieser Produzenten haben nichts mit den industriell hergestellten Aceto Balsamico gemein!
Diese „ABTM“ sind zugleich Passion und begnadetes Handwerk mit vielen ungelüfteten Geheimnissen.
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Der frisch gepresste Traubenmost aus den Traubensorten Trebbiano oder Lambrusco wird auf offenem Feuer erhitzt und, je nach Traubenqualität, auf eine Drittel seines ursprünglichen Volumens reduziert. Dies kann bei einer Temperatur von 85 Grad bis zu 24 Stunden dauern. Dieser „mosto cotto“ stellt das Grundprodukt dar. Davon vergärt ein Teil des hohen Zuckergehalts zu Alkohol, der sich in einer langsamen Phase kontrolliert zu Essig entwickelt.

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An der winterlichen Kälte gelagert, hat sich dieser Jungessig bis ins Frühjahr auf natürliche Weise geklärt. Er ist bereit für die lange, dunkle Zeit in den verschiedenen Holzfässchen; die „Batterie“. Eine Aceto-Batterie besteht in der Regel aus fünf bis acht Fässchen mit abnehmendem Fassungsvermögen.
Diese Fässchen werden zu drei Viertel mit Balsamico gefüllt. Für die Konzentratbildung durch Verdunstung ist der jahreszeitliche Temperaturunterschied sehr wichtig, darum befinden sich die die Essigbatterien auf dem Dachgeschoss. Jeden Winter wird ein Teil des Fässcheninhalts in das Nächstkleinere gegeben. Je kleiner das Fässchen, desto älter, konzentrierter und wohl duftender präsentiert sich der Balsamico.
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Mit 75 Kilo Trauben erzeugt man ein Kilogramm „ABTM“. Der Produzent kann jeden Winter zehn Prozent der Flüssigkeit des kleinsten Fässchens entnehmen.
Ein strenges Konsortium entscheidet, ob der Essig als „ABTM“ abgefüllt werden darf oder nochmals für einige Jahre zurück ins Fässchen muss. Ein Drittel der eingereichten Balsamico erfüllt die anspruchsvollen Prüfungen, wird in den Räumlichkeiten des Konsortiums in 100 ml-Designerfläschchen vom italienischen Stardesigner Giugiaro abgefüllt und versiegelt.
Eine Probe wird zurückbehalten. So werden alle „ABTM“ in gleiche Fläschchen abgefüllt, sie unterscheiden sich durch die verschiedenen Produzenten und deren einzelne Produkte immer noch wesentlich!
Die jüngsten „ABTM“ sind nach Gesetz mindestens 12 Jahre alt, der rarere „Extra Vecchio“ über 25 Jahre.
Er ist noch konzentrierter, intensiver und aromareicher.

OLIVENÖL «Verge Extra»

Das Olivenöl «Verge Extra» vom winzigen Weingut Clos Dominic präsentiert sich sehr fein und elegant. Es besitzt einen dezent-eigenen, wertvollen Charakter und geht mit verschiedensten Gerichten eine hervorragende Harmonie ein. Ohne dominant zu sein, steigert Dominics Olivenöl den Genuss um ein mehrfaches.

Das Olivenöl stammt aus der Gebirgsregion bei Enna, dem Herzen von Bella Sicilia und wird aus den berühmten Nocellara Etnea-Oliven bereitet. Es präsentiert sich besonders fein und elegant, mandelig-grün und eignet sich hervorragend zum veredeln und abschmecken von Gerichten. Neu: im geschützten Design-Alu-Behälter ist es vor Licht geschützt.

ANTIPASTI

Largueta Mandeln

Die gerösteten Cafè-Mandeln zählen zu unseren Hausmacher Spezialitäten.

Selbstredend sind es wertvolle Largueta-Mandeln. Eine einheimische Spanische Sorte, genauer aus der Mittelmeerregion stammend. Sie ist wesentlich knackiger, eleganter und aromareicher als alle anderen Sorten. Vorsichtig geschält, zusammen mit Cafè Erbisti 47 auf schonenden Temperaturen geröstet und mit Fleur de sel de Guérande gesalzen, mutieren sie zur nahezu unverzichtbaren Delikatesse. Durch die mehrwöchentliche Lagerung auf frischen Kaffeebohnen wird das wunderbare Aroma auf natürlichem Weg intensiviert.

Aufgrund ihrer laktischen Aromatik, der «Königin der Mandeln», der Marcona-Mandel, verwenden wir diese Sorte am liebsten als Begleiter zu gutem Käse oder im Turrón. Als Cafè-Mandel ist die Largueta prädestiniert, ebenso ist sie unser Favorit für das köstliche Mojama. Klar, eine echte Wundermandel!

Tonda gentile

oder Piemonteser Haselnüsse, von uns auf zwei niederen Temperaturen geröstet. Das wertvolle Haselnussaroma bleibt so erhalten und wird durch die zarte Röstung gar vervielfacht.

Fagioli di Lamon «Spagnolet»

Ursprünglich ein Geschenk Papst Clemens dem Siebten an Veneto, galten die edlen «Fagioli di Lamon» bereits im 16. Jahrhundert als reiche Gabe für besondere Anlässe.

Die Edelbohne wird noch immer auf der gleichnamigen Hochebene «Lamon» in
den «Dolomiti Bellunesi» angebaut. Hier ist die Erde Fruchtbar und es herrschen
ideale Temperaturen bei geringer Luftfeuchte. Unter den vier kultivierten Typen ist die braun-rötliche, geschmacklich fein akzentuierte «Spagnolet» am wertvollsten.

Durch ihre hauchdünne Haut, die beim Kochen schmilzt (!) und dem besonders zarten Fruchtfleisch sind sie unter Feinschmeckern äusserst begehrt.

REZEPTE mit FAGIOLI DI LAMON

Tomatentartar
Marias Familienrezeptur

Eine unserer beliebten «Essereien für Verliebte».
Speisen, welche wir für Sie vorbereiten.
Sie brauchen es nur noch – nach Rezept – fertig zu stellen.
Dafür benötigen Sie fünf Minuten, über die restliche Zeit des Abend können Sie anders verfügen.
Das Basis-Tomatentartar enthält:
Sardische Dörrtomaten, Olivenöl extra vergine, Knoblauch, Pinienkerne, Gewürze
Als Hauptspeise: Rezept für eine Person
Als Vorspeise: Rezept für zwei Personen
Als Apéro: Rezept für vier bis sechs Personen
Das Basistartar abschmecken mit:
1 EL Cognac
1 EL Schalotten, fein gehackt
1 EL Liscio, gehackt (ital. Peterli)
100 g Mascarpone
Und nach Belieben:
1 EL Kapern, fein gehackt
Alle Zutaten gut untermischen, auf einem Teller anrichten und mit knusprigem Toast servieren.
Serviert man das Tartar zum Apéro, ist das knusprige Pane carasau / Carta di Musica eine wundervolle Ergänzung.

Pomodori secchi «Ciliegino» sott’Olio di Sardegna

Olio Pinna, Sardinien

Eigentlich ein kleiner Olivenöl-Produzent. Die «Ciliegino» kann man hier aber besonders gut, das schmeckt und riecht man sofort. Edel, und charaktervoll ohne Intensität, einfach gut.

Kleine Dörrtomaten in entsteintem (!) Olivenöl. Da das Olivenöl der Olivensteine ein anderes Aroma besitzt, wird hier lediglich das wertvolle Öl der Früchte verwendet.

Sockeye Wild-Rauchlachs
250 g geschnitten

In Alaskas freier, wilder Natur geangelt und in der Schweiz dezent kaltgeräuchert.
So bleibt er saftig und sein wertvolles Aroma wird vom dezenten Räucheraroma unterstützt.

Das Omega-3 bleibt erhalten, seine natürlich schöne rote Farbe ebenso und dies beim geringstem Fettgehalt aller Lachsarten.

Am liebsten lediglich mit gemahlenem schwarzem Pfeffer geniessen.

Ventresca
Thunfisch der Superlative

Das alteingesessene Familienunternehmen Lucas fängt die Thunfische mit der Angelrute. Dieses aufwendige System schont die Fischbestände und schützt die Delfine!
Der Thunfisch stammt aus dem sauberen Mar Cantabrico – ein kleiner Teil des Atlantiks, zwischen Portugal, Spanien und Frankreich gelegen.
Die sofortige, frische und äusserst sorgfältige Verarbeitung ohne den Ton einzufrieren ist Grundlage für allerbeste Qualität.
Was beim Lachs das Filet, ist beim Thunfisch die Ventresca – der Bauchlappen.
Die in feinstem Olivenöl eingelegte Rarität zeichnet sich durch eine sehr feine Faserung und sein köstlich-frisches Aroma aus, ohne fettig zu wirken.
Das verlangt nach einem zweiten, dritten … Bissen!

REZEPTE mit VENTRESCA

KRÄUTERBUTTER & SAUCEN

Hausgemachte Kräuterbutter

Wir stellen Kräuterbutter her, fürs kleine Fest zu Zweit oder für Ihren grösseren Anlass.
Die kleinen Barren à 60 Gramm sind auf Vorbestellung erhältlich, so sind die Butter und Kräuter immer wunderbar frisch verarbeitet.

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Beurre Marchand de vin
Für die Weinhändlerbutter reduzieren wie eine Flasche Amarone auf einen Film, die Reduktion wird in gewürzter Butter rückverdünnt.

 Trüffel-Butter
Mit 8% Winter- resp. Périgord-Trüffel je nach Saison.

Tomaten-Butter
Aus Sardischen Dörrtomaten und… frischem Basilikum.

Yuzu-Japanpfeffer-Butter
Es wird die wertvolle Yuzu-Zeste und Japanpfeffer in die Butter eingearbeitet. Eine erfrischend-rassige Angelegenheit.

Senf-Estragon- Butter
Mit frischem Estragon und Moutard de Dijon. Sehr fransösisch, mais oui.

Wacholder-Butter
Ist sehr würzig, mit 20 jährigem Wacholder-Balsamico und Senfpulver. Ideal zu Rindfleisch und Wild (bei Fondue Bourguignonne)

Colbert-Butter
Mit Weisswein, Glace de viande, Cubebe-Pfeffer, sowie Gewürze und Kräuter.

Power-Chnobli-Butter
Für alle oder niemanden!

Pistacchi di Bronte «Pastapura»

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Geschichtlich von den Arabern nach Sizilien gebracht, besitzt heute keine andere Pistazie eine annähernd brillante Smaragdfarbe und ein solch intensiv-herrliches Aroma. Noch heute wird jede einzelne Bronte-Pistazie von Hand geerntet.

Sizilianische Küche: Die Bronte-Pistazie als Pastapura findet ihre Anwendung meist in Begleitung von Pasta (salzige Küche):

REZEPTE mit PISTACCHI DI BRONTE

Pesto Genovese «Rino & Donato»

Küche:
Traditionell wird das Pesto mit Pasta wie Troffie, Troffiette oder Trenette serviert. Empfehlenswert ist auch die Zugabe zur Minestrone, auf Bruschetta, zum Salat und hervorragend auf einer Gemüseterrine sowie heissen Dampfkatoffeln.
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Auf unserer Jagd nach DEM Pesto reisten wir – unterstützt durch örtliche Geniesser – zu unzähligen ligurischen Pesto-Produzenten, Restaurants und Hobbyköchen.
Schliesslich stiessen wir auf Rino. Ein engagierter Koch ohne Kompromisse. Wir haben uns schnell gefunden und importieren die regionalen Zutaten selbst, Rino weiss wie’s geht.
Eigentlich kann das beste Pesto nur aus Ligurien stammen! Genauer aus dem Raum Genua. Das hat verschiedene Gründe: Nicht nur das feinste Basilikum – es existieren etliche Arten – findet man in einigen wenigen Orten dieser Region, auch den berühmten Knoblauch aus Vessalico. Zwei Typen sind zu unterscheiden: Der weisse milde und der rote intensivere. Beide sind vorzüglich und jeweils blitzschnell vergriffen.
Das zarte Olivenöl stammt natürlich von den hochgelobten ligurischen Taggiasca-Oliven und präsentiert sich äusserst feingliedrig. Keine andere Provinz und keine andere Olivensorte könnte es ersetzen!
Schliesslich findet man die buttrigsten Pinienkerne in Pisa, im Naturschutzpark San Rossore, Bio versteht sich von selbst – ihr Preis ist horrend.
Fehlt noch der Parmigiano Reggiano der roten Kühe aus Reggio Emilia. Er bildet ab 26 Monaten seinen vorzüglichen Charakter, bleibt dabei cremig und rassig, so dass man getrost auf den scharfen Pecorino verzichten kann.
Wir ersetzen das grobe Salz durch edelstes Fleur de sel de Guérande.
Das Pesto genovese ist dank edelsten Zutaten ein Hochgenuss. Eine feine, zarte, keinesfalls intensive Pastasauce, wie sie leider in unseren Breitengraden serviert wird. Nun sind alle Pesto-Geheimnisse gelüftet, jetzt geht es ums Geniessen.

PASTA & SUGHI

Pasta aus Hartweizen «Durumweizen»

Alle Anbieter sprechen von phantastischen Teigwaren, besten Zutaten, langer Trocknungszeit … das sind keine wertvollen Informationen!
Beginnen wir nochmals von vorn:
  1. Pasta wird aus Hartweizen also „Durumweizen“ bereitet, daher ist elementar wichtig, woher und von welcher Mühle er stammt. Die besten Qualitäten kommen mit wenigen Ausnahmen aus Apulien, den Marken, Sizilien und Kanada, punkt!
  1. Für die Pasta-Produktion benötigt es erstklassiges Quellwasser, es unterstreicht den Charakter. Somit ist der Produktionsortwichtig. Dabei gibt es nur einzelne Produzenten, die auf ihren Weizen wirklich eingehen. Selbst hier schwanken die verschiedenen Pastaformen im Genussvergnügen enorm.
  1. Hartweizen benötigt für die Festigkeit der Pasta – im Gegensatz zum nördlich angebauten Weichweizen – nicht zwingend eine Eierzugabe. Daher stammt die Pasta senza uovo aus Süditalien.
  1. Die Verarbeitung wie das Kneten und Walzen, das Pressen durch Buntmetallformen (Messing-, Kupfer- oder Bronzeformen) macht ein minderwertig verwendetes Mehl nicht wett!
  1. Erstklassige Hersteller trocknen ihre Pasta zwischen 38 und 50 Grad, so geht weder Geschmack, noch sonst was verloren. Das kann – je nach Pastaform – zwei bis fünf Tage dauern.
  1. Die Pasta muss aufgrund ihres Stärkegehalts in viel (Salz-) Wasser gekocht werden. Sonst klebt sie nach dem Wasserabschütten aneinander. Empfohlen sind 10 Liter Wasser für ein Kilo Pasta.
  1. Hervorragendes Wasser und die schmackhaftesten Pelati findet man in der Campania (San Marzano del Vesuvio). Damit gelingen hervorragende Sughi!

Ragout all Albese

Der Sugo mit dem Rindfleisch der Razza Piemontese.

Übers Jahr degustieren wir unendlich viele Sughi. Einige sind gut, manch wenige besser, jedoch nur einzelnen Köchen gelingt ein vollkommenes Ragù. Es ist ausgewogen und rassig, nicht zu tomatig, nicht zu intensiv fleischig, mit feinen Gewürzen subtil abgeschmeckt. Kurz, das Endprodukt eine Köstlichkeit, wo man sich auf ein Wiedersehen ausgesprochen freut.

Das Ragù Albese erfüllt all diese Erwartungen. Bereitet im Piemonte aus vollreifen Tomaten und dem raren Fleisch der «Razza Piemontese» – es handelt sich dabei um das beste Rindfleisch Italiens. Serviert mit Tagliatelle all ’uovo, definitiv ein einprägendes Erlebnis.

Sugo all Arrabiata

Wundervoll tomatig, die Schärfe kitzelt etwas, ist jedoch durchaus erträglich.

Pelati San Marzano

Die echten Pelati auf der vulkanischer Erde des Vesuv gewachsen. Die ist zu riechen und zu schmecken. Unschlagbar für Ihr tomat concassée. Küchenrezept gefällig?

SÜSSES & FLORENTINER

Visciole del Cardinale «Visciolata»
Das tollste aus Weichseln der italienischen Marken

Am Anfang waren ein paar Weichselbäume und das köstliche Familienrezept der Nonna, das alle überaus liebten. Wir befinden uns in einem winzigen Dorf in den italienischen Marken, der Provinz Ancona.

Zum Weichselbaum gesellte sich schnell ein zweiter, dritter … daraus entstand ein kleines Unternehmen mit hohem Qualitätsbewusstsein. Eigentlich sind noch heute alles Freunde dieses Familienbetriebes und keiner will es sich verscherzen. Auch die Entwicklung weiterer Rezepte wurde verfolgt. Daraus entstand innert Jahren ein tolles, schlankes Angebot, immer mit Weichseln als Basis und Aromaträger.

Die Qualität und das Erlebnis dieser Köstlichkeiten ist nahezu atemberaubend. Sei es der süffige Kirschwein, die grossartig süss-saure Konfitüre oder die aromatischen Weichseln in Sirup, die man innert wenigen Minuten auslöffeln könnte.

Pistacchi di Bronte «Dolce»

Geschichtlich von den Arabern nach Sizilien gebracht, besitzt heute keine andere Pistazie eine annähernd brillante Smaragdfarbe und ein solch intensiv-herrliches Aroma. Noch heute wird jede einzelne Bronte-Pistazie von Hand geerntet.

Sizilianische Küche: Die Bronte-Pistazie ist in der Confiserie wichtig. Besonders für Gelati, Cassata, Torrone, Torten und Kleinpatisserie. Weiters für Erdbeeren mit Pistaziencreme, auch Frappé aus Pistaziencreme ist schnell bereitet und wunderbar.

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Espresso
Für Gäste die ihren Ristretto süss mögen, einfach einen Kaffeelöffel der Crema dolce di Pistacchi einrühren, fertig. Wichtig: je kürzer der Espresso, desto besser mundet dieser kleine Dessert. Für Liebhaber des ungesüssten Café. Einen kleinen gehäuften Löffel voll begleitend mitservieren.

Pralinen

Besorgen Sie die Hohlkugeln aus weisser Schokolade und füllen diese mit der süssen Pistaziencreme. Braune und dunkle Schokolade ist zu dominant. Jetzt die Einfüllöffnung mit derselben Schokolade verschliessen und ganz kurz in flüssige Schokolade tauchen.

Aromatisiert
Die süsse Pistaziencreme mit wenig Milch oder Rahm verdünnen und etwas Grappa (Typ Barbaresco) beigeben. Sie kann so gut als Sauce zu Desserts verwendet werden.
REZEPTE mit PISTACCHI DI BRONTE

Crema di Nocciola – Haselnusscreme

Schoko-Haselnusscreme der TOP-Klasse. Alles aus dem kulinarisch reichen Pimont.

Duftveilchen kandiert

Das Duftveilchen aus der Mittelmeerregion ist vor allem wegen seinem süssen Duft bekannt.

Diese rare Köstlichkeit ist heute in Gourmetkreisen nahezu verschwunden. Zu Unrecht, denn nur noch einzelne, alteingesessene Spezialisten erzeugen weltweit einige wenige Kilos. Die Verarbeitung der sensiblen, winzigen Blüten ist Zeitaufwendig und die zarten Blütenblätter sind äusserst fragil. Sie erlauben keine handwerklichen Fehler und erfordern einen langen Trocknungsvorgang bei tiefen Temperaturen.

Einmal im Jahr, an wenigen bestimmten Tagen, bietet sich die Gelegenheit der handwerklichen Herstellung. Entsprechend sind die Erzeugnisse äusserst wertvoll und ein aussergewöhnliches Genusserlebnis.

Florentiner -hausgemacht-

Florentiner der Superlative
«Vier Florentiner»

Die Florentiner bereiten wir persönlich im Winterhalbjahr bis März.

Allerbeste Zutaten machen Sinn: Mandeln und Pistazien aus Sizilien, Früchte aus Genua, Bergamotten aus Kalabrien, Vanille aus Raiatea, Schokolade aus Venezuela – drei Einzellagen mit 72% Cacao-Anteil

Alles von ausgewählten Lieferanten, in der Künstler-Verpackung von müller emil hübsch gestaltet.

DEMERARA-ZUCKER AUS MAURITIUS

Rohrohrzucker mit leicht erhöhtem Melassegehalt. Dies macht ihn besonders wertvoll für zu Beispiel Ihre Crema Catalana: Die Karamellschicht gelingt unglaublich knusprig mit herrlichem Aroma.

EDELHONIG

Lagen- und Sortenhonig

 Unsere Degustation bestätigte, solche naturbelassenen Honige auf dem Markt zu finden ist selten.
1982 haben Wanderimker im Luberon nach traditioneller Art der „Transhumance“ – des Wanderimkers aufgebaut.
Die Bienenvölker sind in kleinen portablen Holzhäuschen untergebracht und wechseln mehrmals im Jahr ihren Standplatz.
Sie folgen so dem Rhythmus der Vegetation, Blüten und den klimatischen Bedingungen.
Von diesen natürlichen Standplätzen erhält er Honig von Wildpflanzen (die Ausnahme bildet der wunderbare Lavendelhonig).
So erhalten sie geschmacksreiche und unterschiedliche Sortenhonige.
Die Erntemengen sind durch Wetterbedingungen und Vegetation grossen Schwankungen unterworfen.
Alle Honige werden kaltgeschleudert und sind unpasteurisiert.
Antibiotika ist hier ein Fremdwort!
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