HIRSCHMEDAILLON, HASELNUSSSAUCE UND PILZE IM BLÄTTERTEIGKISSEN

dg: ssg, klassisch

2 Personen
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Blätterteigkissen
2 Blätterteigscheiben, rechteckig
Ofen auf 200 Grad (Stufe 6) U/Oberhitze vorheizen.

Blätterteigrechtecke 10 Minuten ausbacken und horizontal halbieren.

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Sauce
40 g Haselnüsse, geröstet, kleingemixt
1 EL Butter
1 cl Cognac XO
1.5 dl Hirsch-, Wild- oder Kalbsfond
1 EL Glace de viande
20 g Butterwürfel, kalt

Haselnüsse in Butter leicht anschwitzen und mit Cognac ablöschen.
Mit Fond und etwas eventuellen Pilzsaft auffüllen, auf einen Viertel reduzieren. Glace de viande darin auflösen und die kalte Butter unterschlagen, abschmecken. Bei max. 30 Grad warmhalten.

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Hirsch
2 Hirschrücken-Médaillons à 150 g
Olivenöl
Salz & Pfeffer

Fleisch würzen, in Olivenöl und Butter saignant braten, warmstellen.

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Pilze in Blätterteig
80 g Austernseitlinge
50 g Champignon
100 g Steinpilze
25 g Morcheln
1 kleiner Bund Liscio (Blattpeterli), gehackt

Gereinigte, zugeschnittene Pilze trocken anschwitzen, dann in Butter fertigbraten und würzen. Liscio untermischen.
Den gebackenen Blätterteig mit den Pilzen füllen, Teigdeckel auflegen.

Médaillon anrichten, mit der Sauce nappieren, Blätterteigkissen mit Pilzen dazulegen.

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Weinempfehlung: Château le Gay, Pomerol