BALSAMICO RUBBED CERVENA

WITH TRUFFELED VEGETABLES AND PRESERVED LEMONS

Hirsch mit Balsamico, getrüffeltes Gemüse und Zitronenabrieb

Nick Huffmann

Huka Lodge, Taupo, New Zealand

dg: ssg

Die Lodge ist eine traumhafte Anlage, direkt am Wikato River, bei den Huka Falls gelegen, mitten im grünen Paradies.

Cervena ist das beste Wildbret Neuseelands. Das nachfolgende Gericht repräsentiert beide; Neuseeland, als auch die Huka Lodge.

4 Personen

1 kg Cervena, Hirschlende

Salz & schwarzer Pfeffer

1 dl Balsamico TRADIZIONALE „Affinato„ 12-jährig

1 Peperoni rot

1 Peperoni gelb

2 Zucchini

1 grosse rote Zwiebel

45 g Trüffel

Olivenöl

1 EL Limonenabrieb, getrocknet, fein gehackt

1 Bund Liscio (Blattpeterli)

etwas Parmesan, gerieben

200 g Tomaten-Gnocchi

Das Wildbret mit Balsamico und Pfeffer einreiben. Mit Haushaltfolie straff einwickeln und für eine Stunde marinieren.

Inzwischen Peperoni, Zucchini und Zwiebel hacken, mit 5 cl Olivenöl, gehacktem Trüffel und 1 TL Salz abschmecken. Auf offenem Feuer braten und weichgaren. In einer grosse Schale mit 3 cl TRADIZIONALE beträufeln und ziehen lassen.

Haushaltfolie der Hirschlende entfernen, trocken tupfen. Salzen und mit Olivenöl einpinseln. Auf offenem Feuer langsam grillieren, bis sich eine schöne Kruste bildet und die Lende halbgar ist. 58 Grad Kerntemperatur sind ideal. 5 Minuten im Ofen bei 60 Grad ruhen lassen, dabei den Jus auffangen.

Liscio und getrockneten Limonenabrieb zum Gemüse geben und gut mischen. Das Gemüse auf vier grosse Teller verteilen. Die Gnocchi mit Parmesan bestreuen und um das Gemüse anrichten.

Das Fleisch Tranchieren und zum Gemüse legen, mit Fleischjus beträufeln und Fleur de sel bestreuen. Das restliche TRADIZIONALE um das Gericht auf die Teller träufeln.

Weinempfehlung: Penfolds Grange Hermitage