HIRSCH-EMTRECOTE MIT BALSAMICO

Felix Seiler, Küchenchef

Château Jasper, Jasper, Kanada

dg: ssg

Ein originelles, vielschichtiges Gericht mit hervorragenden Zutaten.

4 Personen

6 Knobli, zerdrückt

halber TL Cayenne

1 TL Zimt, gemahlen

2 EL Olivenöl

4 Hirsch-Entrecôtes à 180 g

3 Wirsingblätter

75 g Rüebli, in „Brunoise“ geschnitten

75 g Lauch, in „Brunoise“ geschnitten

75 g Sellerie, in „Brunoise“ geschnitten

2 grosse Süsskartoffeln, geschält

180 Speck, geräuchert

45 g Zucker

1.4 dl Portwein

250 g Wildjus

1 Rosmarinzweig

2 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

1 EL Balsamico TRADIZIONALE „Ciliegio„ 12-jährig

Salz & Pfeffer

140 g Kirschen, getrocknet

Öl zum frittieren

75 g Eierschwämme, klein

1 EL Olivenöl

1 EL Butter

Rosmarinzweige für Garnitur

Vorbereiten

Knobli, Cayenne, Zimt mit 2 EL Olivenöl mischen und die Entrecôtes für min. 6 Stunden – wenn möglich über Nacht – marinieren. Die Entrecôtes herausnehmen und mit Küchenpapier trocknen.

Wirsingblätter in 2 cm-Streifen schneiden, mit Rüebli-, Lauch-, Sellerie-Brunoise „al dente“ blanchieren. Abtropfen, beiseitestellen.

Speck in dünne Stäbchen schneiden, drei Minuten blanchieren, abtropfen, beiseitestellen.

Den Zucker in einer Chromstahlpfanne caramelisieren. Mit Portwein ablöschen, zur Hälfte reduzieren. Wildjus, Rosmarin, Wacholder, Lorbeer beigeben und nochmals zur Hälfte reduzieren. Mit Balsamico TRADIZIONALE, Salz & Pfeffer würzen.

Die Kirschen 5 Minuten in heissem Wasser aufquellen lassen, abtropfen und der Sauce zufügen. Sauce warmstellen.

Die Süsskartoffeln auf der Mandoline sehr dünn hobeln und in heissem Öl 2 bis 3 Minuten frittieren. Auf Küchencrepp abtrocknen und warmstellen.

Die Entrecôte auf beiden Seiten drei Minuten grillieren, warmstellen.

Eierschwämme, Gemüse und Speck in 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter braten, mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren das Gemüse in der Tellermitte anrichten. Jedes Entrecôte in fünf Streifen schneiden und auf das Gemüse legen. Das Fleisch mit ein wenig Sauce nappieren. Den Rest der Sauce in einer Saucière servieren.

Die „Kartoffelchips“ beilegen, salzen und mit einem Rosmarinzweig garnieren.

Guten Appetit!

Weinempfehlung

Château Cadet Piola, Saint-Emilion. Er ist so gut wie sein Etikett verspricht.