HAMBURGER, FRIKADELLEN & TÄTSCHLI

dg: g-sg

Tipps
Hamburger bestehen lediglich aus Rindfleisch. Frikadellen aus Rind- und Schweinefleisch, eingeweichtem Brot und sind reicher gewürzt. Norm sind ein Drittel bis 50% Rindfleisch, Rest Schweinefleischanteil.
Möglich auch mit Kalbfleischanteil (ist dank Gelatine saftiger), mit Lammfleisch und 3 EL Ouzo (Türkei), aus Perlhuhnbrust (trocknet schnell aus!), mit Elchfleisch (Schweden) oder mit Pilzen zubereiten. Auch sehr gut italienisch, mit Kaninchen (Rezept siehe unter BOCCONCINI DI CONIGLIO).

Empfohlenes Rindfleisch
Ein Steak aus der Kugel (hat mehr Aroma und Fett als Schulterfleisch) oder das Flanksteak. Oder das Steak aus der Kugel (Aroma) und ein Stück aus der flachen Rippe (fettreich = saftig) kombinieren.

Wolfen
Rindfleisch in Stücke schneiden und im Tk leicht anfrieren. Nicht zu fein wolfen, es wird sonst gummig-kompakt (wie fertig gekauftes Hackfleisch). Mit mittlerer Struktur bleibt der Burger zart und locker.

Brot
Es muss nicht zwingend entrindet werden, es gibt so mehr Geschmack. Für eine feine Struktur, Brotrinde vor dem Einweichen kleinschneiden.
Das Brot in Milch statt Wasser eingelegt, erbringt mehr Röstaromen.

Burger Formen
So locker wie möglich formen, sonst verfestigt es sich beim Braten. Dabei die Oberfläche uneben belassen, nicht glattstreichen. So entsteht eine wunderbar tiefknusprige Kruste.

Braten / Grillen
Rindfleisch-Burger werden beim Durchbraten eher trocken. Frikadellen werden ebenfalls durchgebraten und bleiben – dank der Panade – saftig und locker.
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TÄTSCHLI & CO
250 g Rindfleisch oder Kalbfleisch, gehackt
250 g Schweinefleisch, gehackt oder 125 g Speck, feingewürfelt
250 g Weissbrot, Baguette, Semmeli in Scheiben oder Semmelbrösel (A)
8 dl Vollmilch, zum Brot einweichen
1 Zwiebel oder 2 Schalotten, gehackt
2 Knobli, feingehackt
Halber Bund Liscio (Blattpeterli), gehackt
1 EL Dijonsenf
1 KL Paprikapulver Edelsüss
2 kleine rote Peperoncini, entkernt, feingehackt
1 TL Majoran, getrocknet
2 EL Pinienkerne, geröstet (12 Minuten bei 150 Grad Umluft), gemörsert
Salz & wenig schwarzer Pfeffer, Typ Sri Lanka
Olivenöl (oder Bratbutter, oder Bratöl)
1 Rosmarinzweig, zum Braten

Brotscheiben resp. Semmelbrösel 10 Minuten in lauwarmer Milch einweichen.
Knobli, Schalotte und Liscio bei kleiner Hitze in 1 Esslöffel Olivenöl glasig dünsten. Das eingeweichte Brot gut ausdrücken, in Stücke zupfen und mit dem gewürzten Olivenöl in einer grossen Schüssel vermischen.
Fleisch, Pinienkernen, Peperoncini, Paprikapulver, Majoran und Pfeffer zumischen. Mit feuchten Plastikhandschuhen verkneten. 20 Minuten zugedeckt im Kühlschrank kühlen. Erst kurz vor dem Braten salzen.
Tätschli à 25 g formen (für Hamburger grösser: 120 bis 180 g), leicht anquetschen. Zusammen mit Rosmarinzweig in Olivenöl insgesamt 6 Minuten auf Stufe 5 bis 6 goldbraun braten. Mit Tzatziki und Trockenreis servieren.

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Varianten
– Noilly Prat und Gemüse-Brunoise untermischen.
– 20 Mandeln und 20 Haselnüsse, geröstet, gemörsert zugeben, eine – in Olivenöl geröstete – Baguettescheibe, Olivenöl zugiessen, abschmecken und in das Hackfleisch mischen. Ist gut und mal was anderes bei regem Tätschli-Konsum
– Mit grob geschroteter Vietnam-Pfefferpanade. Für scharfgewohnte Geniesser, wunderbar im Geschmack.
– Pilzig, mit gehackten Steinpilzen und Steinpilzpulver.
– Kafféepulver mit Fleur de sel de Guérande mischen, wenn fertig gebraten drüber streuen. Besonders für Rindfleisch-Hamburger.
– Bratpfanne entfetten, 4 EL Wasser zugeben, aufkochen und auf kleiner Flamme den Bratsatz lösen. Bällchen 2 Minuten zurück im Jus beidseitig wärmen.