GRÜNSPARGEL MIT MORCHELN
dg: ssg

Vorspeise für 4 Personen

20 grüne Spargeln
20 Morcheln, *Stiele separieren
30 g Butter
1 Schalotte, fein gehackt
Salz & Pfeffer

Spargelköpfe auf 8 cm kürzen und 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Sie sollen bissfest bleiben.
Schalotte in Butter ohne Farbe zu nehmen anschwitzen, Morcheln zugeben, abschmecken und zugedeckt 10 Minuten auf kleiner Flamme schmoren.
Spargeln und Morcheln mit **1.5 dl Champignon-Fumet zusammen erhitzen. Spargeln und Pilze warmstellen. Fumet auf mittlerer Flamme 3 Minuten reduzieren. Mit 30 g Butter aufschwingen, abschmecken und alles zusammen auf Teller verteilt servieren.

**Champignon-Fumet
300 g weisse Champignon, klein geschnitten
*Morchelstiele, klein geschnitten
Salz

Champignon mit Wasser knapp bedecken, aufkochen und zugedeckt auf kleinem Feuer 60 Minuten ziehen lassen.
Durch ein feines Spitzsieb passieren.