ORANGEN-BEURRE BLANC
UND GAMBERO ROSSO DI MAZARA-SICILIA
dg: sg-ssg

Sehr fein und sg im Aroma sind die Gambero rosso di Mazara-Sicilia (als TK bei Dörig & Brandl, Schlieren erhältlich). Mit der tollen Ergänzung einer Orangen-Beurre blanc. Dazu ein Vanille-Risotto, Himmlisch.

Vorspeise oder Zwischengang

4 bis 6 Gambero Rosso pro Person
24 Gambero rosso di Mazzara XXL, geschält, entdarmt
2.5 dl Weisswein
2.5 dl Orangensaft, frisch
1 g Xanthan
450 g Butterwürfel, eiskalt
40 g Rahm
4 g Salz
weisser Pfeffer

Weisswein auf ein Viertel reduzieren (6.5 cl). Orangensaft zugiessen und auf die Hälfte reduzieren.
Xanthan mit Handmixer direkt einschwingen.
Die Butterwürfel mit dem Stabmixer vorzu aufmontieren.
Rahm, dann das Salz einrühren. Ziemlich vom weisser Pfeffer einmahlen.
Gamberi in der Sauce  5 Minuten bei 65 bis 75 Grad garen.

VANILLE-RISOTTO
dg: sg
Ein origineller Risotto, der auch wunderbar mit rustikalen Gerichten wie z.B. Kaninchen harmoniert. Ohne Knobli und ohne Parmigiano bereiten, dann kommt das Vanille-Aroma voll zum Tragen.

1 EL Butter
1 Schalotte, gehackt
200 g Bomba (als Beilage 40 g trockener Reis p.P. = 120 g fertiger Risotto)
1 Raiatea-Vanilleschote (2 Schoten ab 750 g Reis)
3 dl Gemüsebouillon (selbstgemacht oder z.B. Oswald)
Butter, zum Unterheben
Vanillemark den Schoten entnehmen.

Schalotte in Butter anziehen. Reis, Weisswein Schoten und Vanillemark zugeben.
Den Risotto bereiten.
Butter einschwingen. Die Schoten wieder entnehmen.
Den Risotto wenige Minuten durchziehen lassen, dann al dente und all’onda servieren.

Variante
Vor den Gästen mit Kirschholz-Balsamico TRADIZIONALE „Ciliegio“ 12-jährig beträufeln – nicht untermischen!
Vanilleschoten auswaschen, trocknen und z.B. für Vanille-Zucker oder noch besser in Fleur de sel einlegen, für ein Vanille-Fleur de sel. Das für Rindfleisch, Gemüse, viele Süsswasser- und Seefische eingesetzt werden kann.