GÄNSELEBER MIT ERDBEEREN

Eric Denéchau, Florhof, Zürich

dg: sg-ssg

200 g Gänseleberterrine

8 Erdbeeren zum Marinieren

8 Erdbeeren für Deko

Brunnenkresse

Marinade

100 g Moscovado-Rohrzucker

60 g Weissweinessig

50 g Orangensaft

1 Orange, davon 10 g Orangenzeste als Julienne und die Filets

6 g Ingwer, gerieben

Salz & Pfeffer

Zucker caramelisieren, mit Essig und Orangensaft ablöschen, Orangenfilet, Orangenzeste und Ingwer zugeben.

Auf die Hälfte reduzieren und mit wenig Salz & Pfeffer abschmecken.

Erdbeeren darin marinieren.

Anmerkung zur Foie gras

Auf dem Markt sind ungestopfte Lebern wie «Foie fine» oder «Happy foie» erhältlich, auchwohl «Foie noix» die u.a. aus Cashewnüssen hergestellt wird.