GÄNSELEBER MIT ERDBEEREN

Eric Denéchau, Küchenchef Florhof, Zürich

dg: sg-ssg

200 g Gänseleberterrine
8 Erdbeeren, zum Marinieren
8 Erdbeeren, für Deko
Brunnenkresse
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Marinade
100 g Moscovado-Rohrzucker
60 g Weissweinessig
50 g Orangensaft
1 Orange, davon 10 g Orangenzeste als Julienne und die Filets
6 g Ingwer, gerieben
Salz & Pfeffer

Zucker caramelisieren, mit Essig und Orangensaft ablöschen, Orangenfilet, Orangenzeste und Ingwer zugeben. Auf die Hälfte reduzieren und mit wenig Salz & Pfeffer abschmecken.
Erdbeeren darin marinieren.

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Anmerkung zur Foie gras
Auf dem Markt sind ungestopfte Lebern wie «Foie fine» oder «Happy foie» erhältlich, auchwohl «Foie noix» die u.a. aus Cashewnüssen hergestellt wird.