BEILAGEN ZU GEBRATENER ENTEN-/GÄNSELEBER

WARME KÜCHE

Die heiss servierte Leber verlangt nach Süsse und etwas Säure, daher eignen sich Balsamico TRADIZIONALE, Passionsfrüchte, saure Äpfel oder Zitrusfrüchte bestens. Quittenmostarda, Birnenwürfel, Himbeer- oder Mandarinengelée, Sanddorn, Clementinen kandiert, diverse Chutneys, in Yuzu marinierte Apfelscheiben mit Timut-Pfeffer, rot/weisses Traubenragout mit Sauternes oder Port, geschrotete Röst-Haselnüsse und Mandeln, Pistazien, dunkle Schokolade, Périgord-Trüffel, eine gebratene Mischung aus Steinpilze mit/ohne Trüffel. Gewürze wie Muskatnuss, Quatre-épices oder Piment d’Espelette, Fleur de sel & Langpfeffer…

Auch rustikale Begleiter wie Kartoffeln oder lauwarme Linsen an Vinaigrette, Topinambur-Purée, längs halbierte Frühlingszwiebeln mit Puderzucker caramelisiert, Kürbissuppe, Brioche, Landbrot, Roggenbrot.

Oignons balsamique            dg: sg

Richard Bastien

Restaurant Le Mitoyen, Ste-Dorothee, Laval-Quebec, Canada

Eine Beilage, die vorzüglich mit Wildgerichten, Magret de Canard und Gänseleber harmoniert.

150 g Zwiebeln, gehobelt

2 cl Olivenöl

2 cl Ahornsirup

2 cl Wasser

1 KL Thymianblättchen, frisch

1 KL Balsamico TRADIZIONALE «Affinato» 12-jährig

Salz & Pfeffer

Die Zwiebeln während 5 Minuten im Olivenöl dämpfen.

Ahornsirup, Thym und Wasser zufügen, zugedeckt auf kleinem Feuer 15 bis 20 Minuten leise köcheln.

TRADIZIONALE zufügen, salzen & pfeffern.

Äpfel                                         dg: sg

250 g Boskoop, Reinettes oder Chanteclaire-Äpfel

30 g Butter

Äpfel entkernen, schälen, in 2 mm-Scheiben schneiden/hobeln, nach Geschmack etwas zuckern. In einer Bratpfanne in Butter garen, dabei ab und zu vorsichtig wenden, bis sie sehr weich sind. Die Garzeit hängt von ihrer Reife ab.

Die lauwarmen Apfelscheiben mit der heissen Leber servieren.

Kirschen und Yuzu              dg: sg

1 Raiatea-Vanilleschote (Franz. Polynesien)

10 Kirschen

Olivenöl

1 cl Ahornsirup

1 Spritzer Yuzusaft

Kirschen halbieren, Steine entfernen.

Vanillemark und Kirschen mit einem Spritzer Olivenöl auf kleiner Hitze 2 bis 3 Minuten dünsten und mit Ahornsirup ablöschen.

Zuletzt einen Spritzer Yuzusaft zugiessen, reduzieren.

Warmstellen.

Cassis & Heidelbeeren          dg: gut

1 dl Crème de Cassis „noir de Bourgogne», Naigeon-Chauveau

1 KL Glace de viande

1 MS Quatre-épices

Salz & Pfeffer

1 Drittel KL Maizena

Einige Heidelbeeren

1 TL Balsamico TRADIZIONALE „Ciliegio“ 12-jährig

1 Spritzer Balsamico TRADIZIONALE „Affinato“ 12-jährig

Den Cassislikör erwärmen, Glace de viande darin auflösen und mit Salz & Pfeffer, Quatre-épices und TRADIZIONALE abschmecken. Maizena einschwingen und vorsichtig kurz erhitzen. Nun die Heidelbeeren zugeben.

Traubenragout                       dg: gut

50 g Weisse Trauben, ohne Kerne

50 g rote Trauben, ohne Kerne

5 cl Rotwein

5 cl roter Portwein, Ruby, Niepoort

1 KL Zucker

Halber EL Maizena

Trauben halbieren.

Rot- und Portwein mit dem Zucker aufkochen.

Maizena in 1 EL Portwein anrühren, untermischen und unter Rühren kurz aufkochen. Trauben zugeben und vom Feuer nehmen.

Rosinen                               dg: sg

100 g helle Smyrna-Rosinen (notfalls Korinthen)

1 dl Sauternes

1 cl Bas-Armagnac

5 cl gebundener Kalbsjus

2 EL Butter

Salz & Pfeffer

Rosinen 3 Stunden in Sauternes einweichen, dann 5 Minuten darin pochieren. Herausnehmen und abtropfen. Den Wein auf 2 Esslöffel reduzieren und mit Armagnac und Kalbsjus ablöschen. 3 Minuten köcheln, dann auf kleinem Feuer die Butter einschwenken, die Rosinen zugeben und in der Sauce aufwärmen. Abschmecken.

BEILAGEN ZU ENTEN-/GÄNSELEBER-TERRINE

KALTE KÜCHE

Die erwähnten kalten Beilagen, sowie sind kandierte Früchte und Largueta-Salzmandeln sehr gut.

Feigen                                 dg: g

Frische Feigen. Ausser Saison das Fruchtfleisch getrockneter Feigen mit einem Messer ausschaben. Die Masse mit wenig rotem Portwein (z.B. Ruby von Niepoort) vermengen und mit dezent gerösteten Bronte-Pistazien servieren.

Zwetschgen                        dg: sg

120 g Pruneaux d’Agen, entsteint

1.5 dl Rotwein

1 dl Zuckersirup (70 g Zucker + 1.3 dl Wasser aufkochen, abkühlen)

halbe Zimtstange

1 Orangenscheibe

1 Zitronenscheibe

1 Gewürznelke

Zutaten zusammen aufkochen und während 1 Stunde auf kleinster Flamme köcheln. Pruneaux entnehmen und erkalten lassen.

Passionsfrucht                    dg: g

1 cl Wasser

11 g Zucker

1 dl Passionsfruchtsaft(von ca. 9 frischen Passionsfrüchten)

4 g Blattgelatine, eingelegt

1 Limette, Abrieb

Wasser und Zucker aufkochen, Saft und ausgewundene Blattgelatine zugeben. Abkühlen lassen und 30 Minuten auf hoher Geschwindigkeit in der Kenwood rühren. Beim Abkühlen wird die Mousse fest.

Limettenabrieb darüberstreuen.

Anmerkung zur Foie gras

Auf dem Markt sind ungestopfte Lebern wie «Foie fine» oder «Happy foie» erhältlich, auchwohl «Foie noix» die u.a. aus Cashewnüssen hergestellt wird.