RAUCHFORELLEN-MOUSSE
MIT RANDE
dg: sg

125 g Bouillon
250 g Vollrahm, halbsteif
2 und ein Drittel Blatt Gelatine, eingeweicht
wenig Salz
80 g Rauchforellenfilets, z.B. von Fischerei Hulliger, Zürichsee
Schwarzer Vietnam-Pfeffer

Bouillon aufkochen und Gelatine darin lösen.
Filets ohne Haut mixen und durch ein Sieb passieren. Rahm unterheben und abschmecken. In ein kleines Servierglas füllen und kühlen.
Danach mit *Wassergelee abdecken.
Wenn fest, **mit Randengelée abschliessen. Im K’schrank abkühlen lassen. Mit ***Randencracker servieren.

*Wassergelee
200 g Wasser
2 Blatt Gelatine, eingeweicht
2 g Salz

Alles auflösen und die Mousse mit 2 KL abdecken.
Im Kühlschrank erkalten lassen.

**Randengelée
200 g Randensaft, Biotta
2.5 Blatt Gelatine, eingeweicht
2 g Salz

Alles auflösen und Wassergelee mit 2 KL abdecken.
Im Kühlschrank erkalten lassen.

***Randencracker
1 Rande, brutto 250 g
250 g Wasser
250 g Zucker
2 Zitronen, Saft = 121 g

20 g Glukosepulver

Alles zusammen kurz köcheln, abtropfen (= 5 dl Saft: Ableeren oder reduzieren).
Auf Ofenmatte zu feinen Stäbchen formen und verteilen.
Trocknen bei 95 Grad Umluft, unter 100 Grad bleiben!
Die Stäbchen sind nach 4 Stunden noch leicht weich und nach 7 Stunden knusprig.
Sehr feine Stäbchen sind nach 4 Stunden knusprig.