FLUSSKREBSE AUF ETAGERE
dg: ssg

Sud
1 L Wasser
2 dl Weisswein
8 g Salz
7 g Trocken-Gemüsebouillon
1 Zwiebel
2 g Vietnam-Pfefferkörner, ganz
70 g Rüebli
200 g Lauch
10 g Dill
1 g Kümmel
etwas Kerbel, am Schluss zugeben

Wasser und Zutaten aufkochen.
Flusskrebse im kochenden Sud 3 Minuten ziehen lassen.
Etagere: Grosse Krebse auf den Teller legen, Kleine auf senkrechte Haken spiessen.
Eine Etagere mit Limetten, die zweite mit Zitronen verzieren.

Aus dem Sud eine *Suppe bereiten.

*Suppe 1
Krebsköpfe entfernen, restliche Schalen zerkleinern und mit Erdnussöl in der Pfanne 5 Minuten rösten, mixen und im obigen Sud 15 Minuten kochen.
Durch ein feines Sieb passieren und den Sud auf 1 Liter reduzieren.
Servieren im Shotglas, ev. mit Krebszange darin. Oder Gefrieren.

*Suppe 2
Sud passieren und mit etwas Sherry abschmecken.

Sauce
Gleiche Sauce wie bei Crevettencocktail für 260 g Krebse.
200 g Mayonnaise selbst zubereitet oder von Thomy
2 Orangen (12 cl Saft) auf einen Viertel reduzieren = 3 cl Reduktion
3 Filets einer Pomelo (in 30 g der kleinen Segmente aufgetrennt)
Voatsiperifery-Pfeffer und Cayenne

Orangensaftreduktion unter die Mayo mischen. Pomelo-Segmente vorsichtig unterheben.
Pfeffern und mit etwas Cayenne abschmecken.