GRILLGEMÜSE IN OLIVENÖL
dg: sg

Das Gewürzöl zum marinieren vorbereiten.
Grillgemüse einzeln separiert in Schalen geben und mit Öl bedecken. Es ist wichtig, Olivenöl und Sonnenblumenöl zu mischen, da – wird lediglich Olivenöl verwendet – es im Kühlschrank fest wird.

170 g Olivenöl, Capua
170 g Sonnenblumenöl
3 Thymianzweige
3 Rosmarinzweige
3 Knobli in feinen Scheiben

Öl auf 70 Grad erhitzen, Knobli und Kräuter 15 Minuten darin bei 70 Grad ziehen lassen.
Etwas abkühlen und über das gegrillte Gemüse giessen. Min. 2 Stunden bei Zimmertemperatur marinieren lassen.
Das Gemüse ist bis 3 Tage im Kühlschrank haltbar. Nach 24 Stunden den Knobli entfernen.
Vorbereiten: Gemüse dem Öl entnehmen, abtropfen, mundgerecht schneiden. In ein Servierglas füllen. Erst kurz vor dem Servieren mit Fleur de sel würzen.

Gemüse grillen
Den Grill resp. Doppelgrill auf 230 Grad erhitzen und leicht mit Olivenöl bepinseln. Das Gemüse ebenfalls mit Öl bepinseln, nur ganz leicht (zu wenig) salzen. Beidseitig grillen:

Auberginen
30 Personen: 900 g = 4 Auberginen
Kleine Auberginen in 1 cm-Tranchen schneiden, grosse erst halbieren.
Mit Zitronensaft & Liscio (Blattpeterli) servieren.

Peperoni rot & gelb
30 Personen: 1.4 kg = je 45 rote und gelbe Streifen
In 1.5 cm-Streifen schneiden. Mit Pfeffer und Oregano servieren.
Rote Peperoni auf einer Platte mit Pesto bestreichen und mit wenig Fleur de sel bestreuen.

Zucchetti
30 Personen: 1 Kg Zucchetti = 80 Scheiben
In 5 mm-Scheiben schneiden. Einmachen zusätzlich mit Rosa Pfeffer.

Pleurotus ev. auch Champignon und Shiitake
Pilze grillen und allgemein mit Rosmarin, Thymian und Knobli einlegen.

Rüebli
In 5 mm-Scheiben schneiden, kurz grillen. Nur mit Majoran marinieren.
Eventuell mit Vanille-Fleur de sel servieren.

CHERRYTOMATEN ASIA-STYLE
dg: g-sg
30 Personen:
1 kg Cherrytomaten, resp. Datterino
5 dl Wasser
2 dl weisser Balsamico
200 g Zucker
20 g Koriandersamen
20 g Ingwer, in Julienne geschnitten
4 St. Sternanis
4 Gewürznelken
Zeste von 1 Orange und 1 Zitrone

Kirschtomatenkurz in Heisswasser blanchieren und gleich in Eiswasser abschrecken. Sie lassen sich gut häuten.
5 dl Wasser mit den Gewürzen aufkochen, 5 Minuten leise köcheln. Kirschtomaten zugeben und abkühlen lassen.
Mindestens 24 Stunden im Sudziehen lassen. Je länger sie ziehen, desto intensiver wir das Aroma der Tomaten.
Sie lassen sich mit allem möglichen kombinieren.

LIMETTEN MARINIERT
dg: gut, lustig
5 Limetten, filetiert
250 g Zucker
2.5 dl Wasser
2.5 Stangen Zitronengras, plattiert

Zucker mit Wasser aufkochen.
Zitronengras zugeben und weg vom Feuer 20 Minuten ziehen lassen.
Limettenfilets in den Sirup geben und mit Folie abdecken. Bei Raumtemperatur 12 Stunden im Sirup ziehen lassen, nicht viel länger, da sie sonst ihre Säure verlieren. Lemongras entfernen.

Variante
Mit gehacktem Timut-Pfeffer ergänzen.

2 x OLIVEN
dg: gut
Ist im Kühlschrank gut eine Woche haltbar.

Version mild
250 g Taggiasca-Oliven, auch Nizza-Oliven oder solche aus Navarra passen
1 (4 g) Knobli, Trieb entfernt, feingehackt
6 Thymzweige (netto 1 g), Blättchen gehackt
1 Rosmarinzweig (2 g brutto = 1.5 g netto), Nadeln gehackt
3 bis 4 Liscio-Stengel (2.5 g netto, Blattpeterli), Blätter gehackt
2 Salbeiblättchen, gehackt
halber Zitrone, Zeste in Julienne
1.5 g Anissamen
0.1 g Majoran getrocknet
Vietnam-Pfeffer

Oliven abtropfen.
Mittels Zestenreisser Julienne der Zitrone abziehen.
Alle Zutaten unter die Oliven mischen und pfeffern. Mindestens 1 Stunde marinieren.

Version rassig
Gleich verfahren wie bei Version mild.
Dabei Salbei weglassen, dafür ziemlich Sambal Oelek untermischen, bis es auf der Zunge kitzelt.
Werden beide zusammen serviert, als Gästeinformation hier eine Chili-Schote drauffügen.

TOMATENTARTAR
dg: sg
Dieses Tartar eignet sich gut für Vegetarier unter den Fondue-Gästen.
Mit der Tomatenqualität steht und fällt das Endprodukt. Dabei keine übersalzenen Dörrtomaten verwenden.

Als Hauptspeise für zwei Personen,
als Vorspeise für vier Personen
oder als Apéro für sechs bis acht Personen

Basistartar
Das Basistartar kann man verpackt zwei Tage im Kühlschrank halten.

280 g Dörrtomaten sott‘olio
1 Knobli
10 g San Rossore-Pinienkerne, geröstet (14 Minuten bei 150 Grad, im Ofen, nicht in der Pfanne!)

Alles zusammen, inklusive dem Olivenöl aus dem Glas 2.5 Minuten auf 1500 Touren cuttern.
Danach abschmecken mit:
2 Tropfen Tabasco
2 Spritzer Worcester
2 TL Paprikapulver
8 TL Ketchup

Tomatentartar fertigstellen
Die weitere Zubereitung erfolgt wie beim Fleischtatar: Alles gut vermischen.
150 g vom Basistartar abschmecken mit:
1 EL Cognac XO
1 EL Schalotten, fein gehackt
1 EL Liscio, gehackt (Blattpeterli)
50 g Mascarpone
1 EL Kapern, fein gehackt

Alle Zutaten gut untermischen, auf einem Teller anrichten und mit knusprig gebackenem Pane Carasau servieren.