KRÄUTER-ESSIG-SAUCE
dg: ssg

Diese Sauce besitzt einen besonderen Stellenwert!
Da beim Fondue die vielen verschiedenen Saucen und Butter mehrheitlich fettlastig sind, wirkt diese kräutergeprägte Sauce als ausgleichende Wohltat. Zudem ist sie äusserst rassig, aromatisch und bereitet uneingeschränktes Essvergnügen.

2 Schalotten, feingehackt
1 EL Butter
3 Knobli, geraffelt
1 g Thym
2 g Majoran
5 g Peterli
0.5 dl Kressi-Essig
1.5 dl Weisswein
7 g Trockenbouillon
5 g Maizena
Salz & Vietnam-Pfeffer

Schalotten in Butter anziehen. Knobli und Gewürze beigeben, mit Essig ablöschen und auf Film reduzieren.
Weisswein zugeben und auf die Hälfte einkochen.
Bouillon, Maizena zugeben, dann abschmecken.

LAKRITZE-SAUCE
dg: g-sg, lustig

Sie ersetzt bei uns teils die Portweinsauce.
Zu Fleischfondue, Haarwild oder Rindfleisch reichen. Dabei die Mengen der Zutaten genau einhalten.

Für 380 g
4 dl Portwein
4 dl Rotwein
15 g Trockenbouillon
15 g (1 EL) Waldhonig
2 g Lakritzepulver
24 g Maizena express
Cayenne

Porto, Rotwein, Bouillon, und Honig aufkochen, um einen Drittel, auf 5 bis 6 dl reduzieren.

Mit Maizena kurz aufkochen, binden und Lakritzepulver einschwingen. Mit Cayenne abschmecken
Durch ein Sieb passieren.

PORTWEIN-SAUCE
dg: sg

Sie mögen keine Lakritze? Dann ist die Portweinsauce eine gute Alternative:

5 cl Rotwein
5 cl Ruby-Port, Niepoort
1.5 dl Kalbsjus
40 g Butterwürfel, kalt
Salz & Pfeffer

Rotwein und Porto zusammen auf einen Drittel reduzieren.
Mit Kalbjus auffüllen, 40 g Butter einschwingen und mit einigen Tropfen Porto das Aroma unterstreichen.
Abschmecken.

MAYO MIT OLIVENÖL
dg: g

Die Mayo wird durch Zugabe von geschlagenem Eiweiss lockerer und leichter.

500 g Mayo selbst bereiten oder von Thomy
150 g Olivenöl, Apulien oder Ligurien (nicht Toscana, wird bitter)
3 g Senfpulver
2 Knobli, geraffelt
Salz & Vietnam-Pfeffer
7 g Senf scharf
Variante, selbst bereitet
1 Eigelb
1 Knobli, geraffelt
viel Senf oder Senfpulver
Salz & Pfeffer
2 EL Essig oder Zitronensaft
ein Drittel Olivenöl
zwei Drittel Distelöl, oder nur Distelöl verwenden

Die Rührschüssel anwärmen. Stabmixer hinein und auf niederen Touren laufen lassen.
In 5 bis 10 Sekunden ist die Mayo fertig. Erst danach die Drehzahl erhöhen.

COCKTAIL-SAUCE
dg: sg

650 g Mayonnaise selbst zubereitet oder von Thomy
5 EL Ketchup
2 Spritzer Worcester
1 KL Paprikapulver
1 KL Chilisauce, z. B. Bergfeuer, Tabasco
1 KL Cognac XO

Zutaten in die Mayo einmischen.

Variante
Aus einer Pomelo die kleinen Fruchtsegmente entnehmen und vorsichtig unter die Cocktailsauce heben.

WEISSWEIN-KRÄUTER-SAUCE
dg: g-sg

1 EL Butter
2 Schalotten feingehackt
3 dl Weisswein
1 TL Senf scharf
3 dl Bouillon (7 g Trocken-Bouillon und 3 dl Wasser)
15 g Maizena
1 g Kerbel, feingehackt
2g Estragon, feingehackt
3 g Liscio (Blattpeterli)
1 EL Cognac XO
7 g Salz & Vietnam-Pfeffer
2 MS Cayenne

Schalotten in Butter anziehen und mit Wein zur Hälfte einkochen.
Senf und Bouillon zugeben. Maizena einschwingen.
Kräuter beigeben, mit Cognac, Salz & Pfeffer und Cayenne abschmecken.

DIABLO 1
dg: sg

350 g Tomatensugo
5 g Paprikapulver
2 EL Ketchup
Etwas Liscio (Blattpeterli), grob zerrissen
Einige Tropfen Bergfeuer oder Tabasco
2 Chilischoten klein/rot (feurig scharf!) mit Kernen, kleingeschnitten
1 EL Olivenöl, Capua
Ev. Salz & Vietnam-Pfeffer

Am besten den aromadichten Tomatensugo selbst bereiten (Rezept siehe dort).
Den Sugo erwärmen, die Zutaten unterziehen und abschmecken.

AVOCADO-MOUSSE
dg: g, ist sehr luftig

1 Avocado, reif
2 g i profumi, Würzmischung
1 EL Koriander, frisch
1 dl Rahm, geschlagen
1 Schalotte, feingehackt
1 g Salz
Cubebe-Pfeffer
5 g Zitronensaft

Avocado pürieren und durch ein Sieb streichen.
Sofort Zitronensaft unterrühren (Oxidation), Koriander und Schalotte zugeben.
Rahm unterheben und mit Salz & Cubebe-Pfeffer abschmecken.
In ein Schälchen füllen. Oder als Apéro in einen Spritzsack füllen und auf knusprige Gebäckscheiben platzieren, dann Balsamico TRADIZIONALE Affinato 12-jährig drauftröpfeln.